畜产食品工艺学题库

[填空题] 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

[名词解释] 肉品的干制的方法及原理。

[名词解释] 熏煮火腿

[问答题] 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？

[名词解释] 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

[问答题,论述题] 食盐有那些作用？

[名词解释] 什么是肉类乳浊物？

[填空题] 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

[问答题,论述题] 论述腌肉风味

[单选题]在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A .蔗糖B .磷酸盐C .味精D .食盐

[问答题] 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

[单选题]将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。A .1号肉B .2号肉C .3号肉D .4号肉

[问答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？

[填空题] 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

[问答题,论述题] 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

[单选题]在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A .咸味剂B .酸味剂C .甜味剂D .鲜味剂

[名词解释] 寒冷收缩

[单选题]速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。A .-15℃B .-18℃C .-25℃D .-40℃

[问答题,论述题] 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

[问答题,论述题] 栅栏技术有那些应用步骤？

[问答题,论述题] 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

[问答题] 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？

[问答题] 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？

[填空题] 人造肠衣主要包括（）四大类。

[填空题] 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

[填空题] 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

[名词解释] 调理（肉）制品

[问答题] 简述复合磷酸盐的保水机理？

[填空题] 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

[问答题,论述题] 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？