[单选题]根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。A .果糖B .乳糖C .蔗糖D .多糖
[单选题]在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A .舌尖部B .舌中部C .舌两边D .咽喉部
[单选题]“蛋泡糊”又称（）。A .发蛋糊B .水粉糊C .脆皮糊D .酥皮糊
[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右
[单选题]可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。A .核酸B .柠檬酸C .苹果酸D .酒石酸
[单选题]冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A .–5～5℃B .10～20℃C .30～40℃D .50～60℃
[单选题]中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。A .一甜一咸B .三甜二咸C .二甜四咸D .五甜二咸
[单选题]烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A .食用盐B .胡椒粉C .豆瓣酱D .咖喱粉
[单选题]牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A .黄瓜肉B .榔头肉C .腱子肉D .肋条肉
[单选题]牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。A .42%B .52%C .62%D .72%
[单选题]猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A .馅料B .滑炒C .水汆D .软熘
[单选题]猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A .肌肉B .筋膜C .骨骼D .血管
[单选题]不需要勾芡的是（）。A .滑炒B .炸烹C .软熘D .白汁
[单选题]酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。A .蛋白质的起泡性能B .发酵粉的分解反应C .微生物的生长繁殖D .小苏打的分解作用
[单选题]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A .牛角B .羊肠C .猪蹄D .鱼肚
[单选题]色彩的三要素指的是色彩的（）。A .固有色、光源色和环境色B .色相、明度和纯度C .红色、蓝色和黄色D .调和色、复色和原色
[单选题]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A .整鱼B .鱼膘C .鱼皮D .鱼子
[单选题]牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A .二分体B .四分体C .六分体D .八分体
[单选题]为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A . 香醋B . 料酒C . 蚝油D . 油脂
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A .白斩鸡B .香酥鸡C .口水鸡D .叫花鸡
[单选题]形状较大的原料，适合（）。A .快速的烹调B .大火力烹调C .长时间烹调D .短时间烹调
[单选题]通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A .酵母膨松法B .物理膨松法C .化学膨松法D .生物膨松法
[单选题]调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。A . 碳酸氢钠B . 氢氧化钙C . 高锰酸钾D . 三氯甲烷
[单选题]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。A .调味原料和色素香精B .动物原料和植物原料C .辅助原料以及添加剂D .辅助原料和调味原料
[单选题]下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。A .透刻和刻画B .平面雕刻C .捆扎和立体雕刻D .镂空和整雕
[单选题]造成淀粉老化的原因是由于（）。A .糊化形成的糊精在较长时间冷却B .干淀粉较长时间冷却C .湿淀粉较长时间冷却D .面粉长时间冷却
[单选题]属于食物中毒范围的是（）。A .霉变甘蔗中毒B .食物感染伤寒C .暴食后肠胃炎D .食物感染虫病
[单选题]病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。A .10～15℃B .25～40℃C .50～60℃D .70～80℃
[单选题]使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A .机械部分B .开关部位C .卫生状况D .周围环境
[单选题]“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A .选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B .加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C .选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D .加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘