[单选题]鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A .饱和脂肪酸B .维生素B族C .酸性氨基酸D .碱性氨基酸
[单选题]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A .90～120℃B .130～160℃C .170～200℃D .210～240℃
[单选题]挂糊的菜品一般多用于（）。A .炒B .炸C .蒸D .汆
[单选题]正常情况下，牛油的沸点为（）。A .125℃B .168℃C .208℃D .252℃
[单选题]菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A .藏B .挤C .排D .扣
[单选题]猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。A .高温油炸B .小火焯水C .轻兜慢放D .拍打挤压
[单选题]一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A .0.3～0.5％B .0.8～1.0％C .1.3～1.5％D .1.8～2.0％
[单选题]菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A .挤B .贴C .藏D .排
[单选题]畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A .0.1～0.6gB .0.4～0.9gC .1.0～1.5gD .1.6～2.1g
[单选题]烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A .0.5～1.0％B .1.5～2.0％C .2.5～3.0％D .3.5～4.0％
[单选题]适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火
[单选题]下列不属于真正意义上“焖”的是（）。A .黄焖B .红焖C .白焖D .油焖
[单选题]菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A .南瓜与白瓜B .家鸭与野鸭C .蟹粉与豆腐D .雪菜与肉丝
[单选题]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A .清淡B .适中C .浓烈D .偏咸
[单选题]牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A .-15℃B .10℃C .35℃D .60℃
[单选题]调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A .1％B .5％C .10％D .15％
[单选题]层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。A .筋道爽滑B .绵细软滑C .黏糯柔软D .口味酥香
[单选题]下列调料中挥发性最强的是（）。A .味精B .蜂蜜C .香醋D .酱油
[单选题]某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A .24元B .16元C .44.44%D .33.33%
[单选题]“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A .炸B .熘C .烧D .蒸
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A .炒蝴蝶片B .黄焖鳗鱼C .白煨脐门D .响油鳝糊
[单选题]“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A .有固定座位B .不设主宾席C .不供应水果D .不自由走动
[单选题]良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。A .法国B .荷兰C .英格兰D .西班牙
[单选题]鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A .不灵活B .较灵活C .耐疲劳D .易疲劳
[单选题]食物中毒者大多会表现出的症状是（）。A .失血性休克B .急性肠胃炎C .受凉后发烧D .感冒后头痛
[单选题]下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。A .维生素BB .维生素HC .维生素CD .维生素E
[单选题]蔬菜害怕冷冻是因为（）。A .水分较多B .自由水较多C .结合水较多D .厚度较薄
[单选题]面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。A .海棠酥B .提褶包C .四喜饺D .鸡丝卷
[单选题]动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右
[单选题]夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。A .浓厚、香糯B .清淡、清糯C .香糯、油润D .甘香、浓厚