[判断题] 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。A . 正确B . 错误
[单选题]加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A .出材率B .成本率C .损耗率D .毛利率
[判断题] 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A . 正确B . 错误
[单选题]巴菲的英文名称为（）。A .parfaitB .puffaitC .creamD .souffle
[单选题]热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。A .淀粉B .黄油C .奶油D .果泥
[判断题] 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。A . 正确B . 错误
[单选题]“cream puff”是指（）。A .泡夫B .奶酪C .吐司D . D.少司
[单选题]黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。A .奶油蛋糕B .黄油蛋糕C .清蛋糕D .巧克力核桃蛋糕
[单选题]面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。A .俄式松质面包B .法式松质面包C .美式松质面包D .日式松质面包
[单选题]由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。A .不变B .相同C .无差异D .有差异
[判断题] 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A . 正确B . 错误
[判断题] 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A . 正确B . 错误
[判断题] 黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。A . 正确B . 错误
[判断题] 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。A . 正确B . 错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A .热水面团B .冷水面团C .发酵面团D .温水面团
[单选题]某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A .37．5%B .40%C .66%D .70%
[单选题]制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。A .搅拌均匀B .搅拌至完全溶解C .煮制沸腾D .煮至浓稠
[单选题]在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。A .有关B .无关C .成正比D .成反比
[判断题] 确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A . 正确B . 错误
[单选题]烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。A .煤气烤箱B .转动式烤箱C .固定式烤箱D .通道式烤箱
[判断题] 虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A . 正确B . 错误
[判断题] 为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A . 正确B . 错误
[单选题]成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。A .硬度B .软度C .酥度D .厚度
[单选题]脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。A .勤换位置B .勤开门看C .勤晃动烤盘D .避免受剧烈振动
[单选题]可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。A .水煮B .水泡C .晾干D .烘烤
[单选题]柠檬的英文名称为（）。A .LerryB .LemonC .MintD .Apple
[单选题]（）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。A .巧克力类B .鲜果类馅料C .干果类馅料D .奶油类馅料
[单选题]煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A .奶油B .蛋白C .热苏夫力D .奶油胶冻液
[单选题]对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。A .追求本味B .追求食用C .情感和心理D .情感和味觉