[试题]家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A．20%～30%B．30%～40%C．50%～60%D．70%～80%
[试题]家畜肉的结缔组织占肉体的()。A．4%～7%B．9%～11%C．13%～15%D．17%～19%
[试题]福建菜的代表菜有()。A．炝虎尾B．野鸭菜饭C．东安子鸡D．佛跳墙
[试题]福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A．海鱼B．山珍C．海鲜D．珍禽
[试题]中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A．地方菜B．特色菜C．大众菜D．少数民族菜
[试题]上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A．上海B．海上C．海派D．地方
[主观题]川菜( )型之多为其他菜系所不可比。A．味B．菜C．香D．辣
[主观题]广东菜系的口味以()为主体。A．清淡爽口B．麻辣C．酸辣D．咸鲜
[试题]安徽菜的代表菜有()。A．酱汁肘子B．红烧头尾C．菊花鱿鱼D．双皮刀鱼
[试题]浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A．鲜咸带甜B．滑嫩爽脆C．清鲜脆嫩D．清淡爽口
[试题]山东菜的代表菜有()。A．脆皮大肠B．风味大肠C．九转大肠D．糖醋大肠
[试题]家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A．10%～15%B．20%～30%C．35%～40%D．45%～50%
[主观题]家畜的骨骼一般占畜体的()。A．15%～20%B．30%～35%C．40%～45%D．50%～55%
[试题]广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A．精细B．细腻C．粗燥D．讲究
[试题]利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A．10%B．20%C．30%D．40%
[试题]济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A．酸汤B．辣汤C．咸汤D．清汤
[主观题]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A．图案B．不同C．几何D．圆形
[试题]制作白汤一般采用()。A．旺火或小火B．旺火或大火C．旺火或中火D．旺火或微火
[试题]选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A．数量B．规格C．样式D．形态
[主观题]黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A．此地帮B．龙江帮C．东北帮D．黑龙江帮
[试题]在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A．水鲜B．火候C．器皿D．机械
[试题]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A．烹调前B．烹调后C．加热时D．正式烹调时
[试题]黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A．海鲜B．干菜C．山珍D．八珍
[试题]煮汤是制汤的()方法。A．关键B．基础C．简单D．基本
[试题]热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A．造型B．形状C．质量D．数量
[试题]制汤时要选择()调料调理滋味。A．口味重的B．适量的C．口味轻的D．质量好的
[试题]川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A．原料B．调味品C．菜肴D．口味
[主观题]汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A．发生的B．发现的C．产生的D．出现的
[主观题]所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A．菜肴B．成品C．自然D．美观