农产品加工工艺学题库

[填空题] 稻谷的散落性是指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥形的性质。圆锥体与底平面所形成的夹角称静止角。作用：（）。

[填空题] 白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较（）；红皮小麦呈深红和红褐色，皮较厚，出粉率较（）。

[填空题] 颖又分为（）、（）、护颖、颖尖（俗称芒）。

[问答题] 小麦的水分调节和影响其主要因素是？

[填空题] 小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。

[填空题] （）是根据稻谷和杂志悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂志。

[问答题] 白酒按生产工艺可分为？

[问答题] 大曲白酒的特点？

[填空题] 植物油脂多为（），油和脂均为不同脂肪酸组成的（）的混合物。

[填空题] （），稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

[问答题] 植物油料的分类？

[问答题] 简述硬质小麦的工艺性质特点。

[问答题] 说明小麦的化学特性与制粉的工艺关系？

[填空题] 油脂在植物油中，主要以（）和（）形成，成不连续颗粒状，与与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。

[名词解释] 淀粉糖

[问答题] 油料的预处理过程？

[填空题] 稻谷籽粒中所含有的化学成分有（）、（）、（）、（）、（）、矿物质和维生素等。

[问答题] 植物油脂的提取一般常用三种方法

[名词解释] 麸片

[填空题] 挂面加工的原辅料：面粉、水、（）。

[问答题] 浸出法制油分类及优点？

[问答题] 蛋白质水解？及过程？

[问答题] 酵母菌的主要特点

[问答题] 白酒降度后呈现的问题，为什么？

[填空题] 颖果（），它由皮层、胚乳（）和胚（）三部分组成，起重量占整个稻谷的80%左右。

[问答题] 简述稻谷制米的主要过程？

[问答题] 粉渣？粉渣利用的主要途径？

[填空题] 挂面加工所用品质改良剂为（）、碱和羧甲基纤维素钠（CMC）。

[问答题] 小麦的分类

[填空题] 油料通过软化、轧胚和蒸炒等（）。