食品安全学题库

[单选题]下列属于面包产品发证检验项目的是（）。A .碱度B .酸度C .馅料含量D .总糖

[单选题]食品在—18℃以下冷冻可以（）A . 杀死所有细菌B . 杀死所有寄生虫C . 杀死所有病毒D . 没有正确答案

[单选题]食品加工中与食品接触工器具的材料可使用（）A . 300系列等级的不锈钢B . 竹、木器具，黄铜、镀锌金属材料C . 一般塑料D . 根据需要选择

[多选题] 低温对微生物的影响包括（）。A . 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。B . 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。C . 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。D . 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

[单选题]下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。A . 罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求B . 罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求C . 罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求D . 罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

[单选题]低酸性食品是指（）A . 除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。B . 除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。C . 除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。D . 除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值

[单选题]转基因食品是指含有用制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等（）。A . 转基因技术B . 转基因生物C . 转基因专利D . 以上都对

[单选题]《食品安全管理体系餐饮业要求》规定加工用水，由当地的卫生检验机构每（）检测一次。A .二年B .一年C .半年D .一季度

[单选题]某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。其前提方案设计时所应选择的适用法律法规、规范应为（）A . 法律法规要求GMPB . GMP﹢GAPC . GMP＋GVPD . GMP＋GVP＋GAP

[多选题] 目前常用的抗氧化剂有哪些（）A . BHA丁基羟基茴香醚）B . BHT二丁基羟基对甲酚）C . 亚硝酸盐D . 抗坏血酸及其衍生物

[单选题]下列危害中不属于生物危害的是（）A . 肉毒梭状芽孢杆菌B . 金黄色葡萄球菌C . 黄曲霉毒素D . 大肠菌群0157：H7

[单选题]食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有（）A . 酵母菌和细菌B . 酵母菌和霉菌C . 细菌和霉菌D . 霉菌、酵母和细菌

[单选题]冻藏食品常见品质变化包括（）A . 水分变化B . 脂肪分解与酸败C . 蛋白质变性D . 以上都是

[单选题]低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面（）A . 低温能使食品中酶的活性丧失B . 低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗C . 低温可抑制微生物的生长D . 低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

[单选题]紫外灯杀菌不适宜以下方面：（）A . 工作服B . 空气C . 瓶装产品D . 包装袋外表

[多选题] 化学防腐剂使用时应注意哪些（）。A . 食品pH值下降，防腐作用上升；B . 不同防腐剂的抑菌谱不同；C . 不同的防腐剂之间有协同作用；D . 化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。

[单选题]农药、兽药的残留是由产生的（）.A . 加工过程B . 储藏C . 运输D . 初级生产

[填空题] 果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）。

[单选题]低酸性食品的热杀菌强度要求达到（）A . 5DB . 8DC . 12DD . 6D

[单选题]组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为（）A . 对虾B . 金枪鱼C . 淡水养殖鱼D . 以上都会

[单选题]在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微生物是（）A . 放线菌B . 酵母C . 嗜热脂肪芽孢细菌D . 青霉

[单选题]含天然有毒物质的食物有（）A . 鲜黄花菜B . 白果C . 发芽的马铃薯D . 以上都是

[单选题]果蔬汁加工用水要求是：（）A . 使用达到软化水标准的水；B . 使用达到生活饮用水标准的水C . 使用达到纯净水标准的水；D . 使用达到净化水标准的水

[单选题]金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指（）A . 以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。B . 盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。C . 卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。D . 以上都不对。

[单选题]通常采取的消毒方法是：（）A . 使用化学试剂或物理方法B . 冷藏C . 清洗D . 以上全是

[单选题]符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）A . 罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；B . 罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；C . 罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；D . 罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；

[单选题]以下特征，不适合于大肠菌群的有（）A . 革兰氏阴性B . 适应生长的pH范围为4.4~9.0C . 生长被胆盐抑制D . 主要来自人及温血动物的粪便

[单选题]水活度是指（）A . 该食品中游离水占食品的含量B . 该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商C . 该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商D . 该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

[多选题] 果蔬中的水溶性成分包括（）A . 无机酸B . 果胶C . 有机酸D . 单宁物质

[单选题]酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值（）A . 小于4.6B . 4.6-—5.4C . 小于4.0D . 4.0—5.0