[单选题]腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A .盐B .糖或蜂蜜C .干果D .醋
[单选题]调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。A .完全烫熟B .烫至八成熟C .烫至五成熟D .烫至九成熟
[单选题]撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A .数量B .位置C .范围D .形状
[单选题]下列中属于完全性蛋白质的是（）。A .猪蹄B .核桃C .大米D .大豆
[单选题]圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A .调制工艺B .成型工艺C .成熟工艺D .装饰工艺
[单选题]在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A .巧克力B .奶油C .蛋清D .蛋黄
[单选题]关于食物加工，下列说法正确的是（）。A .植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B .糖粉的装饰属于糖的初加工C .动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D .蛋白的打发属于鸡蛋的初加工
[单选题]将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。A .30%以上B .30%～40%C .40%～50%D .50%～60%
[单选题]油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A .酥松B .滑润C .松软D .松脆
[单选题]食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A .食品的色泽B .食品内部组织状态C .食品的感官性状D .食品的食用价值
[单选题]制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A .溶化后与其他配料混合B .直接与其他配料混合C .与奶油一起打发D .溶化后与奶油一起混合
[判断题] “walnut”是指核桃。A . 正确B . 错误
[单选题]中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A .面粉、糖拌和法B .面粉、油脂拌和法C .油、糖拌和法D .分步搅拌法
[单选题]茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。A .茶叶碱B .可可碱C .茶多酚D .咖啡碱
[单选题]当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。A .病人家属B .病人亲属C .上级领导D .当地卫生防疫部门
[单选题]滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。A .成形操作的进行B .面团体积膨大、柔软C .下一步工序的进行D .面团组织更加细腻
[单选题]制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A .口味香甜B .口味甜咸适宜C .色泽一致D .表面光滑
[单选题]泡夫面糊的一般用料主要是（）。A .水、油脂、牛奶、鸡蛋B .油脂、面粉、鸡蛋、糖C .水、牛奶、鸡蛋、面粉D .水、油脂、面粉、鸡蛋
[单选题]由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。A .编号登记、专人保管B .分类放在不同的贮物间C .分配到个人，由个人保管D .每次都放在一个同一个地方
[单选题]近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。A .淋挂法B .食品包装法C .复合造型法D .切割法
[单选题]甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A .甜水B .少司C .木司D .汁
[单选题]如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。A .绵白糖B .粗砂糖C .糖粉D .细砂糖
[单选题]使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A .面粉筋度较高、水分较少B .面粉筋度较高、油脂较多C .面粉筋度较低、水分较少D .面粉筋度较低、油脂较多
[单选题]对于甜汁，下列说法正确的是（）。A .熬制的甜汁冷却后会变稀B .制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C .首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D .蛋黄汁可提前调制好
[单选题]制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A .分割B .滚圆C .基本酸酵D .面筋松驰
[判断题] 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A . 正确B . 错误
[单选题]一般以（）为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A .植物原料B .动物原料C .混合食物D .肉类
[判断题] 案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。A . 正确B . 错误
[单选题]计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A .微生物B .酶C .微生物与酶D .微生物与氧