[单选题]膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A .乳、蛋类B .肉类C .饮料D .食物
[单选题]将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。A .53%B .50%C .47.6%D .32.7%
[单选题]我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A .轻体力B .中等体力C .重体力D .极重体力
[单选题]泡夫的英文译音是（）。A .PauffeB .PuffC .buffleD .buche
[单选题]木司属于（）的一类。A .冷冻甜点B .冷藏甜点C .热甜点D .小茶点
[单选题]安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A .有可靠的接地B .噪声小C .转动的机械部位有防护D .超载不跳闸
[判断题] 糖粉的英文名称是“icing sugar”。A . 正确B . 错误
[判断题] 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A . 正确B . 错误
[单选题]木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A .水果B .干果C .香料木司D .黄油木司
[单选题]熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A .用铁锅熬制B .将整个水果削皮后投入锅中熬制C .加糖后用大火加热，使糖完全溶解D .糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
[单选题]使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。A .损耗比较大B .成品风味不足C .搅拌较费事D .感官性质不良
[单选题]调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。A .全部混合均匀B .糖粒全部溶化C .浓稠柔软D .浓稠坚硬
[判断题] 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A . 正确B . 错误
[单选题]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。A .蛋糕类制品的松软度B .蛋糕类制品的膨胀度C .蛋糕类制品表面的色泽D .蛋糕类制品烘烤过度
[单选题]“Agar”是指（）。A .发粉B .乳糖C .琼脂D .胚芽
[单选题]对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A .光亮、平滑B .细腻、柔软C .形态完整D .薄厚均匀
[单选题]硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。A .组织构造B .柔韧性C .内部色泽D .质地
[单选题]只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A .氨基酸B .脂肪酸C .维生素D .营养素
[单选题]调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。A .高速B .中速C .慢速D .先高速后慢速
[单选题]色度是指色彩的明度和（）。A .亮度B .纯度C .暗度D .差度
[判断题] 泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。A . 正确B . 错误
[单选题]原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。A .营养素的全面B .营养素的多样化C .质地合理搭配D .形状统一
[判断题] 在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A . 正确B . 错误
[单选题]挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A .大小一致B .形态一致C .纹路清晰、均匀D .图案流畅、自然
[单选题]当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A .糖粉B .巧克力C .脆皮饼干面D .花色清蛋糕坯
[判断题] 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A . 正确B . 错误
[单选题]在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。A .杏仁面B .果酱C .糖浆D .鲜水果丁
[判断题] 制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A . 正确B . 错误
[单选题]重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A .油、糖拌和法B .面粉、油脂拌和法C .面粉、糖拌和法D .分步搅拌法
[单选题]（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A .果冻B .泡夫C .苏夫力D .木司