[单选题]（）受热分解后会使成品呈碱性。A .发粉B .臭碱C .食臭粉D .小苏打
[单选题]（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A .青壮年B .老年人C .婴幼儿及儿童D .孕妇及乳母
[单选题]（）是食品添加剂的意思。A .Fresh flourB .Food powderC .Fresh creamD .Food additive
[单选题]（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A .粉筛B .擀面杖C .木板D .抽子
[单选题]制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。A .一致性B .平整性C .完整性D .柔软性
[判断题] 泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。A . 正确B . 错误
[判断题] 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A . 正确B . 错误
[单选题]对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A .对昏迷状态的病人催吐B .对清醒状态的病人催吐C .洗胃D .导泻与灌肠
[单选题]一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A .12.6B .16.2C .16.7D .17.6
[单选题]（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A .泡夫B .蛋糕C .布丁D .苏夫力
[单选题]下列营养价值较低的油脂是（）。A .羊油B .鸡油C .鱼油D .鸭油
[判断题] 一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。A . 正确B . 错误
[单选题]（）不需要用温水化开。A .鲜酵母B .压榨酵母C .活性干酵母D .即发干酵母
[单选题]当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A .反复揉制B .多次擀平C .冷却D .醒发
[单选题]如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。A .组织发黏，不能完全成熟B .湿润，水分太多C .孔隙太小，造成蛋糕体积小D .组织不细腻、光滑
[判断题] 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A . 正确B . 错误
[单选题]一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。A .酒香类B .米香类C .香草类D .焦糖类
[单选题]河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A .0.2B .0.5C .0.8D .1.0
[单选题]制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。A .加热的牛奶B .淀粉C .水果汁D .蛋清
[单选题]（）是打蛋机的英文名称。A .ToasterB .Sponge mixerC .OvenD .Egg mixer
[单选题]由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A .比重B .含脂率C .蛋白质量D .水分
[判断题] 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。A . 正确B . 错误
[单选题]硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。A .质地松软B .质地较硬C .质地松脆D .质地酥松
[单选题]一旦发现燃气泄漏，应马上（）.A . 开窗通风B . 立即离开C . 打开燃气D . 查看情况
[单选题]饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。A .一次成型法B .二次成型法C .三次成型法D .复合成型法
[单选题]为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A .0.2%B .0.5%C .1%D .2%
[单选题]裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。A .花嘴的运动方向B .花嘴的大小及式样C .花嘴的形状D .裱型的温度
[判断题] 木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。A . 正确B . 错误
[单选题]在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A .吉士酱B .巧克力C .马司板D .糖粉酱
[单选题]挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A .蛋糕B .面包C .果冻D .马司板