[单选题]饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。A .饼干的大小B .饼干的糖分C .烘烤时间D .烘烤温度
[单选题]在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A .黄油酱B .糖粉酱C .鲜奶油D .巧克力
[单选题]在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。A .华丽B .活泼C .精致D .淡雅
[单选题]饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。A .一次成型法B .二次成型法C .模具法D .复合法
[判断题] 巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。A . 正确B . 错误
[单选题]调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。A .高速B .中速C .低速D .先低速后高速
[判断题] 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。A . 正确B . 错误
[单选题]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A .烤制或炸制B .蒸制C .冷冻搅拌D .蒸烤结合
[单选题]油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A .可塑性B .延伸性C .保湿性D .柔软性
[单选题]油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。A .大小和风味B .特点和形状C .原材料组成D .特点和需要
[判断题] 在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。A . 正确B . 错误
[单选题]蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。A .低温B .中温C .高温D .先高温再低温
[单选题]用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A .右手拇指B .左手拇指C .右手虎口D .左手虎口
[判断题] 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。A . 正确B . 错误
[单选题]泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A .外皮焦脆B .外表脆硬C .外皮酥松D .外表松脆
[单选题]采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。A .糖粉B .起酥面坯C .马司板D .面包片
[判断题] 杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。A . 正确B . 错误
[判断题] 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。A . 正确B . 错误
[单选题]色彩的纯度是指含有（）的多少程度。A .色相B .色味C .色性D .色彩
[单选题]采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A .生面糊挤法B .生面坯挤法C .裱花嘴子挤法D . D.油纸卷挤法
[单选题]当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A .反复揉制B .多次擀平C .冷却D .醒发
[单选题]在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）。A .制约B .互补C .过剩D .失调
[单选题]用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A .黄油酱裱型B .鲜奶油裱型C .糠粉酱裱型D .巧克力裱型
[单选题]（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A .分步搅拌法B .面粉、油脂拌和法C .面粉、糖拌和法D .油、糖拌和法
[单选题]（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A .分步搅拌法B .面粉、油脂拌和法C .面粉、糖拌和法D .油、糖拌和法
[判断题] 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。A . 正确B . 错误
[单选题]下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A .手指饼干B .什锦果料饼干C .蛋清杏仁饼干D .蛋黄饼干
[判断题] 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A . 正确B . 错误
[单选题]饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A .松脆B .松软C .酥松D .酥脆