[单选题]饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A .清酥和混酥B .奶油和鸡蛋C .酥皮和脆皮D .甜和咸
[单选题]（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A .鸡蛋B .面粉C .油脂D .糖
[单选题]调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。A .手指饼干B .玉桂粉饼干C .核桃饼干D .杏仁饼干
[单选题]香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A .小的结块B .有均匀的果内C .浓郁的奶香D .黑籽粒
[单选题]制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。A .缩短加热时间B .高温加热C .延长加热时间D .低火加热
[单选题]干果馅料的工艺方法有（）和加热法。A .煮制法B .炒制法C .炸制法D .腌渍法
[单选题]泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A .烫制B .搅打C .调和D .煮热
[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A .组织细腻B .质地脆硬感C .整体的结实感D .整体结构细密
[单选题]用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A .体积大、组织松软B .组织紧密、细腻C .蛋糕颗粒粗糙、紧密D .体积膨胀度大、组织细腻
[单选题]泡夫面糊的起发主要是由（）。A .面糊中鸡蛋的特性决定的B .面糊中各种原料的特性决定的C .水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D .面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
[单选题]在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A .不宜过久搅拌B .高速搅拌均匀C .适当多搅拌D .长时间低速搅拌
[单选题]关于食材处理，下列说法错误的是（）。A .调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B .面粉使用前须过罗C .鲜酵母使用前应用温水化开D .动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
[判断题] 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A . 正确B . 错误
[单选题]-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A .冷却鱼B .冷冻鱼C .鲜鱼D .冰鲜鱼
[单选题]熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。A .加上盖，以免灰尘落入B .加上盖，以免表面变色C .盖一层保鲜膜，以免被污染D .盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥
[单选题]对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A .要保持清洁，放置有序B .要定期消毒C .要严格遵守设备专用制度D .各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
[判断题] 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A . 正确B . 错误
[单选题]西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。A .花色巧克力B .甜味巧克力C .咸味巧克力D .牛奶巧克力
[单选题]硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。A .称重B .擀形C .中间发酵D .成形
[判断题] 用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。A . 正确B . 错误
[单选题]面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。A .面筋含量、灰分含量B .含糖量、灰分量C .含糖量、含水量D .面筋含量和含水量
[判断题] 泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A . 正确B . 错误
[判断题] 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A . 正确B . 错误
[判断题] 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。A . 正确B . 错误
[单选题]仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A .选择性B .多样性C .针对性D .保险性
[判断题] 木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。A . 正确B . 错误
[单选题]烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A .松软B .脆硬C .酥软D .酥脆
[单选题]由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A .感染型B .毒素型C .过敏型D .自发型
[判断题] 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。A . 正确B . 错误
[单选题]油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A .九成满B .七八成满C .六七成满D .五成满