[单选题]饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。A .切割法B .一次成型法C .擀制法D .直切法
[单选题]（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A .搅拌B .起泡C .打发D .熟化
[判断题] 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A . 正确B . 错误
[判断题] 有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A . 正确B . 错误
[判断题] 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A . 正确B . 错误
[判断题] 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A . 正确B . 错误
[单选题]在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A .混酥类饼干B .清蛋糕类饼干C .蛋清类饼干D .圣诞节饼干
[判断题] 泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A . 正确B . 错误
[单选题]木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。A .鸡蛋B .糖C .奶油D .巧克力
[单选题]裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A .手的柔软性B .裱型温度C .花嘴运动速度D .花嘴运动方向
[单选题]采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A .清酥面坯B .排C .清蛋糕D .油脂蛋糕
[单选题]泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A .调制B .成熟C .成型D .装饰
[判断题] 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。A . 正确B . 错误
[单选题]下列不属于乳制品的是（）。A .奶酪B .酸奶C .麦淇淋D .奶油
[单选题]沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。A .装饰品B .半制品C .成品D .模具
[单选题]燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A .氧气B .氧化剂C .火柴D .助燃剂
[单选题]原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。A .线条的粗细B .线条的流畅C .手的运动D .花嘴运动的速度
[单选题]所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。A .棕B .绿C .紫D .橙
[单选题]（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A .滚圆B .中间发酵C .醒发D .成形
[单选题]（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A .能量平衡B .氨基酸平衡C .脂肪酸平衡D .多种维生素
[判断题] 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。A . 正确B . 错误
[判断题] 木司的英文名称是“Mousse”。A . 正确B . 错误
[单选题]下列关于机械使用，操作错误的是（）。A .将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B .将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C .机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D .使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
[判断题] 饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A . 正确B . 错误
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A .松软程度B .结实程度C .体积大小D .表面色泽
[单选题]对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A .葡萄糖B .半乳糖C .淀粉D .蔗糖
[单选题]克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A .奶油B .牛奶C .巧克力D .面粉
[判断题] 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A . 正确B . 错误
[判断题] 用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。A . 正确B . 错误
[单选题]能够促进铁吸收的物质是（）。A .抗坏血酸B .鞣酸C .盐酸D .磷酸