[单选题]采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A .生面糊挤法B .生面坯挤法C .裱花嘴子挤法D .油纸卷挤法
[单选题]含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）。A .花生油B .菜籽油C .猪油D .大豆油
[判断题] 西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。A . 正确B . 错误
[单选题]木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。A .风味B .质量C .包装、贮存D .装饰、美化
[单选题]“peach”是指（）。A .橙子B .柠檬C .杏D .桃
[判断题] 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。A . 正确B . 错误
[判断题] 某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A . 正确B . 错误
[单选题]下列属于冷冻甜点的是（）。A .布丁B .木司C .泡夫D .塔
[单选题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A .酵母B .淀粉C .面筋D .酶
[单选题]圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A .装饰工艺B .成熟工艺C .原料的色彩搭配D .原料的使用搭配、原料配比
[单选题]我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。A .生面糊挤法B .生面坯挤法C .熟面糊挤法D .裱花嘴子挤法
[单选题]制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。A .体积B .形状C .酥性D .弹性
[单选题]泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。A .球形B .圆形C .方形D .圆形或长条形
[判断题] 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。A . 正确B . 错误
[单选题]木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A .牛奶B .白糖C .奶油D .面粉
[判断题] 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A . 正确B . 错误
[单选题]油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。A .形态B .密度C .熔点D .透明度
[单选题]（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A .鲜奶油B .糖粉C .吉士酱D .黄油酱
[判断题] 几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。A . 正确B . 错误
[判断题] 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A . 正确B . 错误
[判断题] 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A . 正确B . 错误
[单选题]灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A .0.1%B .0.5%C .1.0%D .10%
[判断题] 制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A . 正确B . 错误
[判断题] 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A . 正确B . 错误
[判断题] 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A . 正确B . 错误
[单选题]饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。A .一次成型法B .二次成型法C .模具法D .复合法
[判断题] 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A . 正确B . 错误
[单选题]采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。A .30B .15C .10D .5
[单选题]配制色素溶液时，应用（）溶解色素。A .冷水B .煮沸后的温水C .热水D .煮沸后的冷却水
[单选题]《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A .文件B .行政命令C .法令D .法律