[单选题]下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。A .时间B .温度C .湿度D .面包体积
[单选题]调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A .面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B .没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C .质量好的硬质面包具有一定的弹性D .面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
[判断题] 核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A . 正确B . 错误
[单选题]（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A .塔B .泡夫C .果冻D .木司
[判断题] 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。A . 正确B . 错误
[判断题] 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A . 正确B . 错误
[单选题]饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A .5～15B .10～20C .15～25D .20～30
[单选题]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。A .成型手法B .表面装饰C .原料使用量D .搅拌原料的次序
[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A .25～30℃B .40～50℃C .45～60℃D .35～40℃
[单选题]清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A .成本低廉B .高档C .精美D .便于携带
[单选题]黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。A .油脂B .鸡蛋C .水分D .糖
[单选题]泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。A .外观B .色泽C .风味D .质量
[判断题] 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A . 正确B . 错误
[单选题]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A .用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B .要不能出现面、油疙瘩C .要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D .用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
[单选题]饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。A .饼干对色泽的要求B .所用糖原料的种类C .放入烤箱中饼干的多少D .饼干模具的厚度
[单选题]沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A .挂面B .淋C .裱D .拼摆
[单选题]鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A .蛋黄的乳化性B .蛋白的起泡性C .蛋白的热凝固性D .蛋黄的疏水性
[判断题] 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A . 正确B . 错误
[判断题] 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A . 正确B . 错误
[单选题]泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A .搅拌B .打发C .溶化D .搅糊
[单选题]饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A .重量B .形状C .状态D .本身特性
[单选题]硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。A .10～12分钟以内B .15～18分钟以内C .20～25分钟以内D .30～50分钟以内
[单选题]近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。A .复合造型法B .食品配型法C .模具成型法D .容器成型法
[单选题]沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。A .协调B .衬托C .丰富色彩D .增加香味
[判断题] 油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A . 正确B . 错误
[判断题] 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。A . 正确B . 错误
[判断题] 泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。A . 正确B . 错误
[单选题]木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。A .杯子B .器皿C .调味酒D .食用温度
[单选题]饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。A .酒会B .大型宴会C .自助餐D .节日
[判断题] 优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。A . 正确B . 错误