[单选题]微生物生长的范围在（）。A . 0℃~100℃B . —2℃~50℃C . 0℃~40℃D . 0℃~80℃
[单选题]在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。A .维生素B .蛋白质C .无机盐D .油脂
[单选题]客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。A .主食或单尾B .粉面饭C .席点D .精点
[填空题] 家常饼成熟于（）的成熟方法。
[单选题]如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。A .硬脂酸乳酸钙B .脂肪酸甘油脂C .硬脂酸乳酸钠D .蔗糖脂肪酸脂
[填空题] 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
[填空题] 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
[单选题]（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。A .水溶性B .不溶性C .油溶性D .易溶性
[单选题]枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。A .3—5克B .5—8克C .8—10克D .10—20克
[单选题]科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。A .膳食供给量B .个人饮食C .国家饮食卫生D .营养素能量
[填空题] 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
[填空题] 发酵粉又称（）、（）、（）。
[单选题]热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A .水温B .调和方法C .蛋白质D .淀粉
[单选题]将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。A .茶点B .编组点心C .席点D .配套点心
[填空题] 油饼、油条需要（）炸制。
[填空题] 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
[单选题]调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。A .0℃~60℃B .0℃~30℃C .25℃~40℃D .30℃~60℃
[单选题]蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。A .劳动强度B .经济状况C .口味要求D .身体状况
[填空题] 温油炸适合于（）的品种。
[填空题] （）是表明原材料利用程度的指标。
[单选题]在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。A .毛霉B .曲霉C .根霉D .葡萄球菌
[填空题] 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
[单选题]人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A .口腔B .胃C .小肠D .大肠
[单选题]（）是社会主义道德的最根本原则。A . 岗位服务B . 为人民服务C . 为企业服务D . 为效益服务
[单选题]农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A .宋代B .元代C .明代D .清代
[单选题]饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。A .材料美B .制作美C .创意美D .烹调美
[单选题]汤圆的包馅方法是（）A . 拢馅法B . 滚沾法C . 夹馅法D . 包馅法
[填空题] 炸制法的关键在于控制（）。
[单选题]当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A .10℃B .20℃C .30℃D .40℃
[单选题]编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。A .因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调B .因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然C .因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然D .因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调