[单选题]（）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。A . 先秦B . 汉代及魏晋南北朝C . 隋朝五代及宋元D . 明清
[单选题]烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。A .烹饪卫生标准B .烹饪标准C .卫生标准D .营养标准
[单选题]饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。A .西点B .席点C .冷点D .茶点
[单选题]在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A .糖类B .食盐C .酵母D .蛋品
[单选题]生炒糯米饭一般不用（）。A .铜锅B .铁锅C .不锈钢锅D .不沾锅
[填空题] 蒙古族以（）为主食。
[填空题] 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
[单选题]烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。A .180B .200C .220D .250
[单选题]苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。A .叶绿素B .营养C .维生素CD .肉质
[单选题]香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。A .水油煎B .油煎C .炸D .熟煎
[单选题]厨房的设备和工具的材料必须符合（）。A .对人体无害B .耐腐蚀C .易清洗D .以上都对
[单选题]生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。A .酵母菌B .霉菌C .醋酸菌D .乳酸菌
[填空题] 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
[单选题]植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。A .甘油脂B .植物脂C .树脂D .脂肪
[单选题]在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。A .蔗糖B .饴糖C .甜蜜素D .蜂蜜
[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。A .可缩短B .需延长C .与20℃以上时一样D .成倍增长
[填空题] 制作汤圆品种用（）。
[填空题] 用膨松的方法分为（）。
[单选题]饮食业的产品成本是（）。A .综合成本B .总成本C .单位成本D .费用加成本
[填空题] 水包酥一般可用（）两种方法。
[填空题] 蛋泡面团一般用（）。
[填空题] 层酥类面团可分为（）三大类。
[单选题]烧麦的上馅方法属（）。A .包上法B .卷上法C .夹上法D .拢上法
[单选题]（）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。A .化学味觉B .物理味觉C .口味D .口感
[单选题]盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。A .营养B .食用性C .售价D .档次
[填空题] 没碾过或碾得不精的米称为（）。
[填空题] 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
[单选题]面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。A .30℃B .50℃C .70℃D .90℃
[单选题]在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）A .白菜饺B .冠顶饺C .金鱼饺D .四喜饺