[单选题]原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定期（）。A . 擦洗B . 校准C . 上油D . 换磅
[单选题]厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。A . 炉灶下方B . 油烟罩下方C . 远离明火D . 远离生产人员
[单选题]活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。A . 2%B . 10%C . 15%D . 20%
[单选题]以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩所用的火力为（）A . 小火B . 微火C . 中火D . 大火
[单选题]含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用（）。A . 红糖B . 绵白糖C . 冰糖D . 饴糖
[单选题]煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。A . 捏B . 抻C . 摊D . 叠
[单选题]厨房虽不直接销售产品，但其出品是构成饭店收入的（）的组成部分。A . 次要B . 主要C . 间接D . 毛利
[单选题]厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。A . 建设投资B . 菜肴优劣C . 人员分工D . 机械设备
[单选题]（）又称大油、白油。A . 猪油B . 奶油C . 鸡油D . 牛油
[单选题]原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。A . 供货人员B . 采购人员C . 餐厅人员D . 卖方人员
[单选题]果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。A . 凝固作用B . 水解作用C . 酯化作用D . 分散作用
[单选题]“叫化鸡”采用（）传热介质。A . 水B . 油C . 气D . 固体
[单选题]松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。A . 1/5B . 2/5C . 3/5D . 4/5
[单选题]肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是（）。A . 广式面点B . 京式面点C . 川式面点D . 苏式面点
[单选题]所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。A . 90%B . 80%C . 50%D . 10%
[单选题]鱿鱼蛋卷装饰时采用的是（）。A . 中心覆盖法B . 中心扣入法C . 中心摆入法D . 中心摆入法
[单选题]大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A . 麦谷蛋白B . 麦清蛋白C . 谷胶蛋白D . 球蛋白
[单选题]油爆鸡丁装盘时选用的是（）。A . 拉入法B . 倒入法C . 覆盖法D . 扣入法
[单选题]厨房领取各种原料时，需要填写领料单（）。A . 一式二份B . 一式三份C . 一式四份D . 一式五份
[单选题]主要成分含有氢化棕榈油、应在-18℃储藏的是（）。A . 人造鲜奶油B . 色拉油C . 芝麻油D . 奶油
[单选题]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。A . 小火B . 微火C . 中火D . 大火
[单选题]处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。A . 肝脏B . 肫C . 胆囊D . 心
[单选题]下列属于液态热源的是（）。A . 液化石油气B . 煤气C . 柴油D . 煤
[单选题]制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。A . 15°B . 45°C . 80°D . 90°
[单选题]原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。A . 越快越好B . 越慢越好C . 快慢结合D . 先慢后快
[单选题]微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。A . 温湿管B . 温控管C . 温水管D . 温导管
[单选题]厨房排水设置（），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。A . 隔水池B . 隔油池C . 隔渣池D . 隔污池
[单选题]澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上（），以防止开裂。A . 蛋清液B . 蛋黄液C . 糖水D . 色拉油
[单选题]鸡蛋酥的皮料属于（）。A . 水油面皮B . 酵面皮C . 蛋面皮D . 混酥
[单选题]一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。A . 猪油B . 茶油C . 色拉油D . 豆油