[单选题]“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是（）。A . 去鳃B . 去内脏C . 刮鳞D . 清洗
[单选题]制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。A . 狄高鸭B . 樱桃谷鸭C . 北京填鸭D . 丽佳肉鸭
[单选题]把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。A . 上馅B . 搓条C . 下剂D . 制皮
[单选题]制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。A . 面粉B . 油脂C . 炼乳D . 塔塔粉
[单选题]制品成熟后呈现半透明状的是（）。A . 水调面团B . 油酥面团C . 澄粉面团D . 米粉面团
[单选题]必须在低温下保藏的酵母是（）。A . 液体鲜酵母B . 固体鲜酵母C . 活性干酵母D . 啤酒酵母
[单选题]叶菜类蔬菜初步加工应依据一定的程序，通常摘剔后是（）。A . 去除表面杂质B . 浸泡C . 去蒂D . 刮皮
[单选题]做面包通常采用的面粉为（）。A . 高筋粉B . 低筋粉C . 面筋D . 大米粉
[单选题]盘丝饼的成形方法是（）。A . 按B . 卷C . 抻D . 搓
[单选题]常用检验松质糕掺水量的方法是：捏一把粉，（）。A . 能捏得拢，轻拍散不开B . 捏不拢C . 感觉粘手D . 能捏得拢，轻拍散得开
[单选题]干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。A . 2：1B . 1：1C . 1：2D . 3：2
[单选题]虾饺制作通常使用（）。A . 油酥面团B . 热水面团C . 温水面团D . 冷水面团
[单选题]制作抻拉面的面粉与水的比例约为（）。A . 1：0.1~1：0.15B . 1：0.3~1：0.35C . 1：0.5~1：0.6D . 1：0.8~1：0.9
[单选题]在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。A . 递减B . 递增C . 咸味没有D . 不变
[单选题]炝的烹调方法一般用（）调味。A .色拉油B .花生油C .芝麻油D . D.花椒油
[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）A . 相似相配B . 相异相配C . 相同相配D . 相互配合
[单选题]雕刻儿童的手，其作品要求（）。A . 灵巧纤细B . 阿娜多姿C . 饱满圆润D . 苍劲有力
[单选题]甜馅中水晶馅的主要原料为（）和糖。A . 虾仁B . 鸡丁C . 猪板油D . 冬瓜
[单选题]盐水洗涤法，用盐度为（）。A . 1%B . 2%C . 3%D . 4%
[单选题]在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。A . 饴糖B . 冰糖C . 葡萄糖D . 淀粉糖浆
[单选题]以下品种属于江苏点心的是（）。A . 三丁包B . 刀削面C . 娥姐粉果D . 狗不理包子
[单选题]面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。A . 稻米B . 小麦C . 大米粉D . 标准粉
[单选题]（）拉刀操作方法。A . 由右向左、自右前方向左前方运动B . 由左向右、自左前方向右前方运动C . 由上向下、自右前方向左前方运动D . 由上向下、自左前方向右后方运动
[单选题]“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。A . 油炸B . 油焖C . 酱D . 油炸卤浸
[单选题]花式船点是属于（）。A . 广式面点B . 京式面点C . 苏式面点D . 川式面点
[单选题]适合于焖发的干货原料是（）。A . 木耳B . 海蜇C . 海参D . 香菇
[单选题]在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）。A . 阳文雕刻B . 阴文雕刻C . 花纹雕刻D . 镂空雕刻
[单选题]主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。A . 橘子油B . 香兰素C . 薄荷油D . 吉士粉
[单选题]面点是面食和（）的总称。A . 面粉B . 早点C . 点心D . 主食