[单选题]蛋糕面团的调制必须用新鲜（）。A . 鹅蛋B . 鸭蛋C . 鸡蛋D . 以上均可
[单选题]白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。A . 糖粉或糖浆状B . 块状C . 条状D . 颗粒状
[单选题]厨房日常用的冷藏柜按容积分，有0.5立方米，1立方米、（）、2立方米和3立方米。A . 8立方米B . 6立方米C . 4立方米D . 1.5立方米
[单选题]锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是（）。A . 叠B . 酿C . 包D . 串
[单选题]高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。A .10%B .15%C .20%D . D.30%
[单选题]（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。A . 砂糖B . 精盐C . 酵母D . 乳
[单选题]全席面点自（）出现，发展至今，已经形成了地方特色。A . 唐代B . 宋代C . 明代D . 清代
[单选题]清炖狮子头的命名方法是（）。A . 烹调方法+烹饪原料的特征B . 主料+人名C . 主料+质感D . 象形和寓意
[单选题]下列营养素在焯水时不易流失的是（）。A . 维生素AB . 维生素BC . 维生素CD . 维生素B1
[单选题]厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在（）以下，可用于食品较长时间的贮藏。A . -1℃B . -8℃C . -10℃D . -18℃
[单选题]发酵粉团仅指以（）调制而成的粉团。A . 粳米粉B . 糯米粉C . 籼米粉D . 水磨粉
[单选题]大包酥一般适合于（）。A . 制作成品质量较好的品种B . 制作速度慢、效率低的品种C . 制作精美细巧的品种D . 油酥的大批量生产
[单选题]梅菜扣肉选用的是（）。A . 水烹法B . 油烹法C . 汽烹法D . 电磁烹法
[单选题]在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。A . 底醋B . 红醋C . 响醋D . 暗醋
[单选题]用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）。A . 4-5分钟B . 5-6分钟C . 2-3分钟D . 3-4分钟
[单选题]面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。A . 酥松性B . 韧性C . 凝固性D . 流散性
[单选题]下列关于煮水饺不准确的是（）。A . 冷水下锅B . 水量要大，下坯数量恰当C . 保持水沸而不腾，防止破、漏D . 鉴定成熟，及时起锅
[单选题]以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。A . 油爆鲜贝B . 干炸里脊C . 糖醋鲤鱼D . 松鼠鱼
[单选题]下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。A . 牛肉B . 山药C . 笋D . 青菜
[单选题]饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为（）平方米/位。A . 0.5—0.8B . 0.4—0.6C . 0.2—0.4D . 0.1—0.2
[单选题]厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。A . 30℃B . 25℃C . 20℃D . 15℃
[单选题]中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。A . 50%B . 55%C . 45%D . 60%
[单选题]目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。A . 煤气扒炉B . 炭火扒炉C . 电气扒炉D . 蒸气扒炉
[单选题]微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）厘米的距离。A . 10—20B . 15—30C . 20—40D . 25—50
[单选题]厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。A . 多士炉B . 多层烤箱C . 扒炉D . 电炸炉
[单选题]下列属于意大利菜肴的是（）。A . 鱼籽酱B . 黄油鸡卷C . 鹅肝酱D . 茄汁肉酱通心粉
[单选题]中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。A . 油焐法B . 热油封面C . 热锅冷油D . 划油法
[单选题]厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。A . 服务水准B . 人员素质C . 菜品特色D . 就餐环境
[单选题]在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。A . 白兰地B . 白酒C . 葡萄酒D . 哈利酒
[单选题]配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A . 调味特征B . 口味特征C . 气味特征D . 香味特征