[单选题]制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。A . 1：2B . 1：1C . 1：0.3D . 1：3
[单选题]下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。A .拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B .拉、托、送三个动作要连贯C .拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D . D.拉、推、转的动作要一气呵成
[单选题]单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。A . 叠排单拼B . 排围单拼C . 叠围单拼D . 盘旋单拼
[单选题]鲜鲍鱼初加工时，用于煮制剥壳取肉的水通常是（）。A . 温水B . 冷水C . 热水D . 开水
[单选题]化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。A . 泡打粉B . 小苏打C . 石碱D . 明矾
[单选题]以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A . 草鱼片B . 鸡片C . 笋片D . 白灵菇片
[单选题]雕刻瓜盅上的花纹线条一般用（）。A . 一号半圆口刀B . 二号半圆口刀C . 三号半圆口刀D . 四号半圆口刀E . 五号半圆口刀
[单选题]小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。A . 澄粉B . 面筋C . 水磨粉D . 面粉
[单选题]中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（）。A . 18%B . 30%C . 15%D . 20%
[单选题]适合随制随用的酵母是（）。A . 液体鲜酵母B . 固体鲜酵母C . 活性干酵母D . 啤酒酵母
[单选题]采用高油温炸制的品种是（）。A . 眉毛酥B . 宣化酥C . 油条D . 竹节酥
[单选题]雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。A . 月季花B . 玫瑰花C . 喇叭花D . 荷花
[单选题]干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）A . 1～2B . 4～5C . 2～3D . 6～7
[单选题]冰雕作品的保存，只要放在（）的冰库内就可以保藏。A . 0摄氏度B . 5摄氏度C . -5摄氏度D . 2摄氏度
[单选题]以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。A . 木耳B . 海蜇C . 鱼肚D . 香菇
[单选题]鱿鱼干的涨发率为（）。A . 每千克可涨发3-4千克B . 每千克可涨发5-6千克C . 每千克可涨发7-9千克D . 每千克可涨发8-10千克
[单选题]雕刻黄油雕要求室温在（）左右。A . 25摄氏度B . 20摄氏度C . 15摄氏度D . 10摄氏度
[单选题]最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。A . 春秋战国B . 汉代C . 唐代D . 宋代
[单选题]500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。A . 200B . 400C . 500D . 600
[单选题]调制干油酥一般使用（）为好。A . 高筋粉B . 稻米粉C . 低筋粉D . 大豆粉
[单选题]蒸是指在常压或高压下利用（）传递热量使生胚成熟的方法。A . 蒸汽对流B . 水传导C . 水对流D . 铁锅传热
[单选题]在磨刀时，刀与磨刀石的角度为（）。A . 3°–5°B . 2°–4°C . 6°–8°D . 5°–7°
[单选题]春卷的熟制方法为（）。A . 煮B . 蒸C . 炸D . 烙
[单选题]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。A . 摘剂B . 挖剂C . 拉剂D . 切剂
[单选题]生猪肉馅最好选用（）为原料。A . 五花肉B . 前夹心肉C . 扁担肉D . 坐臀肉
[单选题]刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（）。A .5厘米B .20厘米C .10厘米D . D.15厘米
[单选题]将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。A . 压面B . 和面C . 调面D . 拍面
[单选题]面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A . 大酵面团B . 嫩酵面团C . 碰酵面团D . 戗酵面团
[单选题]面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是（）A . 压面机B . 微波炉C . 蒸煮灶D . 平炉
[单选题]制作“黄桥烧饼”的皮料面团为（）。A . 水油面皮B . 水调面皮C . 蛋面皮D . 酵面酥皮