[单选题]一般色拉油放置一段时间，会（）A . 长霉菌B . 酸败C . 发酵D . 结晶
[单选题]下列何者容易热封（）A . PE（聚乙烯）B . PET（聚酯）C . 铝箔D . 蜡纸
[单选题]海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至（）A . 25℃以下B . 25～30℃C . 35～43℃D . 50℃以上
[单选题]冷冻蛋品，解冻后最好（）A . 1天内用完B . 3天内用完C . 1周用完D . 1个月用完
[单选题]烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要（）A . 大B . 只要有蒸气产生就好C . 低压蒸气D . 高压蒸气
[单选题]制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）A . 上升B . 下降C . 不变D . 有时高、有时低
[单选题]容易热封，耐低温的包装材料是（）A . 保丽龙B . 牛皮纸C . 聚乙烯（PE.D . 玻璃纸
[单选题]奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）A . 面糊太干B . 配方内油的用量太少C . 使用化学膨胀剂D . 面糊糊化程度良好
[单选题]面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）A . 0B . 2C . 4D . 6%
[单选题]中种面团搅拌理想的温度应为（）A . 22℃B . 24℃C . 26℃D . 28℃
[单选题]烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式（）A . 用抹布擦净B . 洗净烤干C . 洗净用抹布擦干D . 洗后自然晾干
[单选题]麦胚芽如长世界的储存（）A . 蛋白质B . 维生素C . 游离脂肪酸D . 矿物质的含量会增加
[单选题]冰淇淋蛋糕一定要（）A . 冷藏B . 冷冻C . 常温工程D . 10℃保存
[单选题]布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）A . 烤焙时间太久B . 搅拌不足C . 炉温太高D . 配方水分过多
[单选题]高级小西饼品尝时宜具有（）A . 奶油香B . 酥松，脆之口感C . 亮丽光彩之金黄色D . 以上皆是
[单选题]下列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂（）A . 大理石蛋糕B . 蜂蜜蛋糕C . 魔鬼蛋糕D . 天使蛋糕
[单选题]饼干最好的包装材料是不（）A . 聚乙烯（PE.B . 蜡纸C . 玻璃纸D . 铝箔积层
[单选题]要久存的食品要选用（）A . 牛皮纸B . 聚乙烯（PE.C . 聚丙烯（PP）D . 铝箔胶膜积层
[单选题]食品原料仅当做加工前之原料而已，故保存时（）A . 不必考虑保存条件B . 随地存放C . 一律在冷冻库D . 依其性质分开保存
[单选题]油炸多纳滋产品的油温宜控制在（）A . 100℃±5℃B . 150℃±5℃C . 190℃±5℃D . 210℃±5℃
[单选题]下列包装材料何者耐温范围最大（）A . HDPE（高密度聚乙烯）B . PP（聚丙烯）C . PET（聚酯）D . PS（聚苯乙烯）
[单选题]戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）A . 液体状态B . 湿性发泡C . 干性发泡D . 棉花状态
[单选题]蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团（）A . 稀软B . 干硬C . 相同D . 不一定
[单选题]酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用（）A . 黏稠剂B . 油脂C . 酸D . 防腐剂调整
[单选题]派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（）A . 低筋面粉B . 中筋面粉C . 高筋面粉D . 洗筋粉
[单选题]下列奶制品中，最具长期储藏性的是（）A . 奶粉B . 鲜奶C . 奶水D . 冰淇淋
[单选题]为避免蛋糕容易生霉，出炉后应（）A . 随便放置B . 放在热而潮湿的地方C . 放在干燥阴凉处D . 与旧产品放在一起
[单选题]制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度（）A . 快跑B . 中速C . 慢速D . 先用快速再改慢速
[单选题]油炸多纳滋的油温以（）A . 140～150℃B . 180～190℃C . 210～220℃D . 230～240℃为佳
[单选题]食品之冷藏，必须保存在（）A . 7℃以下B . 10℃以下C . 25℃以下D . 没有规定