[单选题]组织松软细致的蛋糕，经放置一段时间变成质地粗糙、品质低劣是因（）A . 淀粉a化B . 淀粉B化C . 蛋糕熟成化D . 酵素自家分解作用
[单选题]制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）A . 碳酸氢钠B . 小苏打C . 发粉D . 酵母
[单选题]油炸多纳滋的油脂，宜选用（）A . 沙拉油B . 猪油C . 油炸油D . 奶油
[单选题]评鉴法国面包的品质应（）A . 表皮脆而内部柔软B . 表皮脆而内部硬C . 表皮内部都要硬D . 表皮脆内部细腻如吐司
[单选题]出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因（）A . 面团搅拌时温度太低B . 配方内水分太多C . 配方中糖和油等柔性原料不够D . 炉温太低
[单选题]主食白面包内部评分占总分的（）A . 40%B . 50%C . 60%D . 70%
[单选题]双皮水果派切开时，派馅部分应（）A . 坚硬挺立不外流B . 果馅应向四周流散C . 果馅似流而不流D . 应为冻状
[单选题]葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是（）A . 面团太干B . 葡萄干未做浸泡水处理C . 配方内葡萄干用量太少D . 葡萄干浸水太久
[单选题]冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）A . 冷藏时间不足，面团太软B . 冷藏时间太久，面团太硬C . 配方内蛋量太多D . 搅拌时间过久
[单选题]脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于（）A . 糖的颗粒太粗B . 糖的颗粒太细C . 面糊搅拌不够D . 炉温太低
[单选题]硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入（）A . 沙拉油B . 玉米淀粉C . 膨胀剂D . 粗砂糖改善
[单选题]制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）A . 低温长时间烤焙B . 面糊放置时间C . 高温长时间烤焙D . 面粉的选用
[单选题]下列哪一种面包，烤焙时间最短（）A . 800公克的带盖吐司B . 450公克的圆顶葡萄干吐司C . 350公克的法国面包D . 90公克包馅的甜面包
[单选题]下列哪一项和产品品质鉴定无关（）A . 表皮颜色B . 体积C . 组织D . 价格
[单选题]评定白面包的风味应具有（）A . 奶油香味B . 自然发酵的麦香味C . 具有清淡的香草香味D . 含有淡淡焦糖味
[单选题]以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确（）A . 自始至终一贯快速拌成B . 随时提升搅拌缸以利拌匀C . 忽快忽慢促进面筋形成D . 先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌
[单选题]苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）A . 高B . 相同C . 低D . 测不出来
[单选题]添加下列哪一项材料不会增加蛋糕的柔软度（）A . 糖B . 油C . 蛋黄D . 面粉
[单选题]搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）A . 面粉筋性太稠B . 蛋温太低C . 面糊混合过久D . 搅拌不足
[单选题]水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）A . 烘焙时炉温太低B . 炉温太高C . 面糊搅拌不足D . 面糊搅拌不匀
[单选题]一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法是（）A . 以探针试探或以手轻拍B . 以颜色判断即可C . 时间一到即可出炉D . 敲烤盘边听声音判断
[单选题]50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）A . 上火为主，下火为辅B . 只用上火C . 下火为主，上火为辅D . 只用下火
[单选题]面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）A . 搅拌过度B . 搅拌不足C . 炉温太高D . 发粉用量不足
[单选题]影响烘焙食品烤焙之主要因素（）A . 温度B . 湿度C . 时间D . 以上皆是
[单选题]何种搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间（）A . 糖油拌合法B . 面粉油脂拌合法C . 糖水拌合法D . 直接法
[单选题]面包基本发酵过久，其表皮的性质（）A . 韧性大B . 易脆裂呈片状C . 坚硬D . 薄而软
[单选题]圆烤盘，其直径为22公分、高5公分其容积为（）A . 1899.7立方公分B . 1997.7立方公分C . 7598.8立方公分D . 110立方公分
[单选题]长方型烤盘，其长为30公分、宽为22公分、高为5公分、其容量为（）A . 3300平方公分B . 3300立方公分C . 660平方公分D . 660立方公分
[单选题]面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰的用量为：（）A . 40gB . 54gC . 80gD . 100g
[单选题]吐司面包的表皮性质应该是（）A . 厚而坚韧B . 薄而柔软C . 呈褐色D . 呈黄色