[单选题]PS（poly styrene）是（）A . 聚乙烯B . 聚丙烯C . 聚丁烯D . 聚夯乙烯
[单选题]制作松饼摺叠次数，以下列何者为佳（）A . 3折法1次B . 3折法2次C . 3折法4次D . 3折法6次
[单选题]调整配方时，下列何者材料不会使面包面团较软（）A . 水B . 糖C . 油D . 面粉
[单选题]法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A . 230℃B . 200℃C . 170℃D . 150℃
[单选题]储存面粉温度最好是（）A . 10～16%B . 18～24%C . 26～30%D . 32～34%
[单选题]奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）A . 蛋白B . 面粉C . 碳酸氢氨D . 油脂
[单选题]以干燥剂保存食品时，采用的包装材料要求较低的主要性能是（）A . 透湿性B . 透气性C . 透明性D . 透光性
[单选题]一般任为最不易造成公害的包装材料是（）A . 聚乙烯（PE.B . 聚苯乙烯（PS）C . 聚氯乙烯（PVC.D . 纸
[单选题]制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为（）A . 1.2%B . 1.5%C . 1.8%D . 2%
[单选题]经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为（）A . 起泡状B . 湿性发泡C . 干性发泡D . 棉花状
[单选题]下述包装材料，何者之香气保存性最佳（）A . 高密度聚乙烯（HDOE.B . 聚丙烯C . 玻璃纸D . 铝箔积层
[单选题]烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）A . 煤气B . 电C . 柴油D . 重油
[单选题]派皮过度收缩的原因是（）A . 派皮中油脂量太多B . 面粉筋度太弱C . 水份太少D . 揉捏整型过久
[单选题]为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡（）A . 酒B . 清水C . 糖水D . 食醋
[单选题]最适合于保湿的包装材料是（）A . 纸制品B . 铝箔C . 泡沫塑胶D . 玻璃制品
[单选题]下列包装材料何者适合面包高速包装机使用（）A . PE（聚乙烯）B . PP（聚丙烯）C . PET（聚酯）D . PVC（聚氯乙烯）
[单选题]冰品、生日蛋糕使用很广的包装材料保丽龙是（）A . 发泡PEB . 发泡PVCC . 发泡PSD . 发泡PU
[单选题]要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）A . 室温B . 粉温（或材料温度）C . 机器搅拌所产生的摩擦温度D . 中种面团温度
[单选题]蛋白不易打发的原因繁多，下列何者非其因素（）A . 高速搅拌B . 蛋温太低C . 使用陈旧蛋D . 容器沾油
[单选题]下列何种方法可延长食品包装的保存期限（）A . 加脱氧剂B . 充氮C . 真空包装D . 以上皆可
[单选题]在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）A . 5/28℃B . 35/35℃C . 23～25/27～29℃D . 21/10℃
[单选题]下列何种加工方法可保存最完整之营养成分（）A . 煮沸杀菌B . 冷冻干燥C . 高压灭菌D . 烟熏
[单选题]以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）A . 58%±2%B . 68%±2%C . 78%±2%D . 88%±2%
[单选题]面包放置一段时间后会变硬是因为（）A . 蛋白质老化B . 淀粉老化C . 油脂老化D . 维他命
[单选题]使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用（）A . 淀粉B . 奶粉C . 防腐剂D . 抗氧化剂
[单选题]下列何者撕裂强度范围最（）A . 纸B . PVCC . 铝箔D . PP
[单选题]一般烘焙制品中，最基本用最多的一种材料为（）A . 糖B . 油脂C . 水D . 面粉
[单选题]蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（）A . 色拉油B . 味素C . 柠檬汁D . 食盐
[单选题]容易热封，但难直接印刷的材质是（）A . PE（聚乙烯）B . PP（聚丙烯）C . 铝箔D . 纸
[单选题]奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）A . 厚B . 薄C . 软D . 不影响