酿造学题库

[填空题] （）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。

[填空题] 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。

[名词解释] 起潮火

[名词解释] 麸曲白酒

[填空题] 已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁（）。

[名词解释] 摊饭法

[名词解释] 三循环法淋醋

[问答题] 葡萄酒的热处理的作用.

[问答题] 白酒大曲有哪些种类？各有何特点？

[问答题] 黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？

[问答题] 啤酒生产中麦芽制备的目的？

[名词解释] 喂饭法

[问答题] 简述白酒贮存的目的及贮存时间。

[名词解释] 老五甑操作法

[问答题] 葡萄酒贮存过程中为什么要换桶？

[名词解释] 淋浇

[问答题] 黄酒酵母必须符合哪些要求？

[填空题] 白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是（）.

[多选题] 下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（）.A .高温制曲、高温堆积B .2次投料，8次发酵，7次流酒C .一年为一个生产周期D . D.长期陈酿，精心勾兑

[问答题] 啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么？

[名词解释] 酿造微生物学

[填空题] 酿造酒按发酵方式的不同可分为（）（例如葡萄酒）和复式发酵。

[填空题] 葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（），将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。

[问答题] 食品酿造过程中物质发生了哪些变化？

[问答题] 简述小曲中的主要微生物及酶系特征。

[名词解释] 小曲

[填空题] 麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母，主要进行酒精发酵；另一类是（），主要是供给白酒发酵生成香味物质。

[问答题] 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的作用是什么？

[填空题] 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（）、摊饭法和喂饭法。

[问答题] 酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？