酿造学题库

[问答题] 简述传统发酵和现代发酵的含义？

[问答题,论述题] 食品酿造生产选择菌种应遵循哪些原则？

[问答题] 腐乳生产中常用到那些原料？

[名词解释] 酱油无盐固形物

[问答题] 什么是调味？白酒调味的原理是什么？

[问答题] 培养基配置要遵循什么原则？

[名词解释] 成品酱油的配制

[多选题] 下列关于下面酵母说法正确的是（）.A . 下面酵母具有疏水性B . 下面酵母发酵终了形成酵母泡盖C . 下面酵母具有亲水表面D . 下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底E . 下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少

[填空题] 添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的（），煮沸结束前加入其余量。

[问答题] 酿造微生物在酿造物料中为什么可以保持平衡？

[问答题] 食醋色、香、味、体是如何形成的？

[问答题] 葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？

[名词解释] 食品酿造生态系统

[名词解释] 镇江香醋

[填空题] 葡萄酒在发酵前一般酸度调整到（）左右，pH3.3～3.5。

[问答题] 简述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。

[问答题] 红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同？

[问答题] 黄酒生产的特点是什么？

[问答题] 白酒有哪些主要香型？其代表酒有哪些？

[问答题] 简述啤酒糖化过程的主要阶段。

[问答题] 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

[填空题] 啤酒生产工艺分为（）、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

[填空题] 啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。

[名词解释] 制曲

[填空题] 白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。

[多选题] 下面关于啤酒花的说法正确的是（）.A . 赋予啤酒香味和苦味B . 增进啤酒泡沫持久力C . 啤酒发酵时添加D . 增加啤酒防腐能力

[问答题] 根据蛋白质分子形状可分为哪几类？蛋白水解酶如何分类？

[问答题] 白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？

[问答题] 为什么要对麦芽汁进行煮沸？

[名词解释] 酿造酒