[单选题]（）是人体最经济的供能物质。A .蛋白质B .脂肪C .水D .糖类
[单选题]混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A . 牛奶B . 面粉C . 糖D . 蛋
[单选题]制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A .煮温B .煮热C .煮开D .冷冻
[单选题]热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。A .奶油B .白糖C .鸡蛋D .黄油
[单选题]引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）A . 起泡性B . 酶C . 蛋白质D . 柔润性
[单选题]糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A . 时间B . 面筋筋力C . 温度D . 软硬
[单选题]脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。A .柔B .轻C .灵活D .准确
[单选题]在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。A . 淀粉力B . 糖化力C . 蛋白酶D . 蛋白糖
[单选题]（）污染环境，可通过食物链进入人体。A .细菌B .化学农药C .黄曲霉D .昆虫
[单选题]清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）。A .140℃B .160℃C .180℃D .220℃
[单选题]“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A .木司B .奶冻C .奶油胶冻D .果冻
[单选题]对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。A .衬托感B .相适感C .反衬感D .差异感
[单选题]调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。A .上火直接加热溶化B .加水熬制C .微波炉高温法D .微波炉低温法
[单选题]造成制品馅料流出的大多原因是（）。A .馅料不当B .馅料过硬C .馅料过少D .馅料过多
[单选题]奶油类馅料应有良好的（），符合所制品种的要求。A .稠度B .亮度C .软硬度D .光泽度
[单选题]因物理膨松法蓬松的品种有（）A . 面包B . 蛋糕C . 油糕D . 松糕
[单选题]杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。A .橙酒B .黑樱桃酒C .果味酒D .白兰地酒
[单选题]泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（），外表松脆，体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A . 香酥B . 色泽金黄C . 清晰D . 层次
[单选题]面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A . 油脂B . 面粉C . 糖D . 淀粉
[单选题]油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。A . 硬度B . 滋味C . 光洁度D . 香味
[单选题]清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。A .抹B .挤C .包D .切
[单选题]封糖要在（）温度下溶化。A .30℃B .50℃C .70℃D .90℃
[单选题]膳食中缺铁，可患（）。A .贫血B .鸡胸C .妄想症D .甲状腺肿大
[单选题]西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、（）、分割机、冰淇淋机等。A . 磨粉机B . 绞肉机C . 压面机D . 和面机
[单选题]糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。A . 水分B . 淀粉C . 蛋白质D . 灰分
[单选题]蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。A . 起泡性B . 光洁度C . 柔润性D . 体积
[单选题]西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。A .黄油B .巧克力C .鸡蛋D .砂糖
[单选题]同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。A .奶油蛋糕B .含油脂多C .不含油脂蛋糕D .巧克力蛋糕
[单选题]西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（）、锯刀、刮刀、滚刀等。A . 木质B . 合成刀C . 抹刀D . 不锈钢刀
[单选题]油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。A . 硬度B . 光洁度C . 粘度D . 柔韧