[单选题]冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。A . 0摄氏度B . 5摄氏度C . -5摄氏度D . 2摄氏度
[单选题]下列菜肴以烹饪形状命名的有（）。A . 东坡肉B . 沙锅豆腐C . 炒虾仁D . 柴把鸭子
[单选题]“辋川图小样”是出现在（）时期的造型冷拼。A . 汉代B . 五代C . 宋代D . 清代
[单选题]米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。A . 油酥面团B . 发酵面团C . 开水面团D . 水调面团
[单选题]适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。A . 甜叶菊B . 糖精C . 甜蜜素D . 绵白糖
[单选题]适用于背开法的禽类菜肴是（）。A . 烤鸡B . 清蒸鸡C . 烤鸭D . 烤乳鸽
[单选题]雕刻人头部时，眼的位置在头高（）的横线上。A . 1/4B . 1/3C . 2/3D . 1/2
[单选题]面点制作行业上俗称（）。A . 红案B . 点心C . 白案D . 发面
[单选题]食品雕刻的制作程序是（）。A . 命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘B . 命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘C . 命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘D . 命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘
[单选题]稀软面团适合的制皮方式是（）。A . 擀皮B . 拍皮C . 按皮D . 摊皮
[单选题]下列属于面点成形设备的是（）。A . 绞肉机B . 和面机C . 压面机D . 蒸煮灶
[单选题]果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。A . 冷冻保存B . 明矾浸泡C . 常温保存D . 保鲜膜包裹冷藏
[单选题]以下品种为广式点心的是（）。A . 叉烧包B . 黄桥烧饼C . 刀削面D . 三丁包子
[单选题]面点装饰点缀时要避免使用含（）较多的鲜果，以免氧化变色。A . 单宁B . 糖分C . 有机酸D . 矿物质
[单选题]黄油雕使用的黄油熔点在（）左右。A . 50摄氏度B . 60摄氏度C . 70摄氏度D . 55摄氏度
[单选题]被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A . 发酵面团B . 油酥面团C . 水调面团D . 米粉面团
[单选题]面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比（）。A . 少些B . 不变C . 减半D . 多些
[单选题]一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）。A . 30%B . 40%C . 50%D . 60%
[单选题]有直观外露酥层，且呈现直线形的是（）。A . 圆酥B . 暗酥C . 直酥D . 卷酥
[单选题]整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。A . 5-6个月B . 8-9个月C . 一年左右D . 一年半左右
[单选题]水油面是用（）拌和调制而成的面团。A . 糖、油、面粉B . 盐、碱、面粉C . 油、奶、面粉D . 油、水、面粉
[单选题]面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。A . 10%，30%，60%B . 60%，30%，10%C . 30%，60%，10%D . 60%，10%，30%
[单选题]油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是（）。A . 暗酥B . 明酥C . 半明半暗酥D . 单酥
[单选题]在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）A . 阳文雕刻B . 阴文雕刻C . 花纹雕刻D . 镂空雕刻
[单选题]生煎包一般采用（）。A . 油煎B . 水烙C . 干烙D . 水油煎
[单选题]在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。A . 香槟酒B . 白酒C . 葡萄酒D . 哈利酒
[单选题]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。A . 同质组配B . 异质组配C . 质量组合D . 质地组合
[单选题]民俗中，端午节食用（）。A . 重阳糕B . 汤圆C . 月饼D . 粽子
[单选题]开花馒头使用的是（）。A . 嫩酵面B . 戗酵面C . 烫酵面D . 碰酵面