[单选题]一般蒸烤牛奶布丁，所选用之黏稠剂为（）A . 鸡蛋B . 吉利丁C . 玉米粉D . 面粉
[单选题]一般慕斯（mousse）西点的制作，由下列何种原料组合而成（）A . 鸡蛋、玉米淀粉以果汁B . 蛋黄、果胶及果汁C . 鲜奶油、蛋白及果汁D . 鲜奶油、吉利丁（gelatinE.及果汁
[单选题]裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列那个原因（）A . 忘记裹入油B . 摺叠次数太多C . 操作室温太高，裹入油已融化D . 忘记加盐
[单选题]800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）A . 15～20分钟B . 35～40分钟C . 55～60分钟D . 1小时
[单选题]以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）A . 较硬B . 粗糙C . 细腻D . 没影响
[单选题]利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为（）A . 容易吸收水分B . 好控制面粉量C . 避免搅拌出筋D . 防止破坏打发的气泡
[单选题]品尝酵母多纳滋时，有酸味原因之一为（）A . 基本发酵不足B . 中间松弛不足C . 最后发酵太久D . 油温太低
[单选题]松饼的制作下列何者影响膨胀度最大（）A . 糖B . 蛋C . 面粉D . 裹入用油脂
[单选题]煮好的布丁冷却后，易于龟裂是（）A . 糖量太多B . 糖量太少C . 胶冻原料用量太多D . 水分太少
[单选题]判断面包结构好坏，应采用（）A . 手指触摸法B . 观察法C . 尝试法D . 嗅觉法
[单选题]制作丹麦面包的整形，宜在（）A . 近烤炉边B . 在一般的工作间C . 在温度较低场所D . 与温度无关，在那里整形皆可
[单选题]面粉的PH值变小时，小西饼的体积（）A . 不变B . 变大C . 变小D . 变厚
[单选题]面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）A . 平均温度B . 促进发酵C . 抑制发酵D . 促进气体保留
[单选题]菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）A . 不需最后发酵B . 需较高湿度发酵C . 需较高温度发酵D . 避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开
[单选题]评定吐司面包的口感应（）A . 稍有咸味B . 稍有甜味C . 应有浓郁的奶油味D . 有牛奶和蛋的味道
[单选题]下列何种原料组合不适宜制作夏季透明性凉火类产品（）A . 玉米淀粉、果汁B . 果胶、果汁C . 洋菜、果汁D . 吉利丁、果汁
[单选题]下列何种多纳滋采用烤焙方法制作（）A . 法式多纳滋B . 蛋糕多纳滋C . 酵母多纳滋D . 麻花多纳滋
[单选题]下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A . 细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B . 细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C . 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D . 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
[单选题]下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）A . 酵母量B . 盐C . 面团温度D . 容量
[单选题]水果蛋糕水果下沉的原因（）A . 发粉用量不足够B . 面粉筋度太低C . 面粉筋度太高D . 总水量不足
[单选题]面包的体积太小，可能是（）A . 盐太多B . 酵母多C . 糖太多D . 油太少
[单选题]为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加（）A . 麸胺酸钠B . 柠檬汁C . 酒精D . 亚硝酸钾
[单选题]蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）A . 配方总水量不足B . 炉温太高C . 搅拌不ඳD . 蛋不新鲜
[单选题]正常情况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司面包（）A . 长B . 短C . 一样D . 不受限制
[单选题]烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A . 好吃不黏牙B . 外表光滑漂亮C . 外表皱缩且黏牙D . 表皮很厚
[单选题]派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为（）A . 烘烤时间太久B . 派皮太厚C . 热煮胶凝程度不够D . 派馅温度太低
[单选题]戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）A . 组织较软B . 拌入其他材料时易消泡C . 体积较大D . 不影响蛋糕品质
[单选题]评定餐包的表皮性质是（）A . 薄而软B . 厚而硬C . 有斑纹D . 可吃就吃
[单选题]面糊类蛋糕的面糊温度应该是（）A . 10℃B . 15℃C . 22℃D . 30℃
[单选题]制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）A . 糖油拌合法B . 面粉油脂拌合法C . 直接拌合法D . 糖水拌合法