[单选题]几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A .次序有别B .色彩艳丽C .大小适中D .厚薄一致
[单选题]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A .葱烧海参B .宫保鸡丁C .酱烤鳗鱼D .西湖醋鱼
[单选题]制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A .蛋清B .白糖C .蛋黄D .淀粉
[单选题]面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A .选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B .腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C .初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D .选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
[单选题]烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A .10～15℃B .30～35℃C .60～65℃D .90～95℃
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A .脂肪类物质B .芳香类物质C .羟基类物质D .苯酚类物质
[单选题]需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A .清蒸大闸蟹B .荷叶粉蒸肉C .清蒸江刀鱼D .五彩蒸鱼糕
[单选题]常用食醋的醋酸含量一般在（）。A .1.0～2.5％B .3.0～4.5％C .5.0～6.5％D .7.0～8.5％
[单选题]制作蒜泥味最好的蒜是（）。A .白皮蒜B .黄皮蒜C .红皮蒜D .紫皮蒜
[单选题]以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A .30～50℃B .60～100℃C .110～150℃D .160～200℃
[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A .热开水B .自来水C .热碱水D .冷碱水
[单选题]按品质划分，汤可分为（）。A .普通素清汤和高级素清汤B .普通浓白汤和高级浓白汤C .大荤汤、小素汤和混合汤D .单吊汤、双吊汤和三吊汤
[单选题]对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A .5％B .20％C .35％D .50％
[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A .腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B .选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C .烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D .淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[单选题]采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A .3：1B .5：1C .7：1D .9：1
[单选题]属于烟香味型的菜肴是（）。A .清蒸白鱼B .樟茶鸭子C .香酥鸭子D .南卤排骨
[单选题]白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A .高丽银鱼B .梁溪脆鳝C .吉士虾卷D .干烧鳊鱼
[单选题]油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A .2Kg左右B .4Kg左右C .6Kg左右D .8Kg左右
[单选题]面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A .蛋白质B .脂肪酸C .矿物质D .麦淀粉
[单选题]汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B .毛汤和高汤C .荤汤和素汤D .吊汤和顶汤
[单选题]陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A .食盐B .香醋C .白糖D .辣椒
[单选题]又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A .卷筒花刀B .葡萄花刀C .眉毛花刀D .蚌纹花刀
[单选题]猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A .瓜条肉B .背肌肉C .槽头肉D .元宝肉
[单选题]一般情况下，猪油的沸点为（）。A .181℃B .221℃C .261℃D .301℃
[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A .1～2倍B .3～5倍C .5～6倍D .7～8倍
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A .1％B .15％C .30％D .60％
[单选题]下列畜肉中膻味最重的是（）。A .猪肉B .牛肉C .羊肉D .马肉
[单选题]世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A .2gB .4gC .6gD .8g
[单选题]烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A .正比B .反比C .消杀D .递增
[单选题]下列食用油脂中沸点最低的是（）。A .豆油B .猪油C .牛油D .菜油