[单选题]制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A .小火和微火B .旺火和小火C .旺火和中火D .中火和小火
[单选题]猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A .增厚、发白B .减薄、发白C .增厚、发黑D .减薄、发黑
[单选题]下列用醋较多的复合味型是（）。A .糖醋味B .麻辣味C .咸香味D .咸甜味
[单选题]下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A .香炸猪排B .银芽鸡丝C .黄焖鸡翅D .平桥豆腐
[单选题]1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A .1～2gB .5～6gC .9～10gD .13～14g
[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火
[单选题]食用油脂中，沸点最高的是（）。A .豆油B .猪油C .牛油D .茶油
[单选题]使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A .120℃左右B .170℃左右C .220℃左右D .260℃左右
[单选题]“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A .不同相配B .一模一样C .相似相配D .完全对立
[单选题]菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A .挤B .贴C .排D .扣
[单选题]不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A .姜汁味B .咖喱味C .蒜泥味D .咸鲜味
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A .小火慢热B .旺火速成C .中火慢烤D .微火慢煨
[单选题]从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A .0.3～0.7％B .0.8～1.2％C .1.3～1.7％D .1.8～2.2％
[单选题]对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。A .过与坚实难进行食用B .热量难对其均衡穿透C .表面太光滑无法调味D .异味短时间内难散发
[单选题]“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A .一级牛肉B .二级牛肉C .三级牛肉D .四级牛肉
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A .70℃左右B .80℃左右C .90℃左右D .100℃左右
[单选题]“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A .一级羊肉B .二级羊肉C .三级羊肉D .四级羊肉
[单选题]下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A .咸味B .甜味C .酸味D .苦味
[单选题]味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A .130℃B .180℃C .230℃D .280℃
[单选题]制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A .泥土烤B .面团烤C .铁板烤D .铁钎烤
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A .5分钟B .15分钟C .25分钟D .35分钟
[单选题]将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A .贴B .扣C .排D .挤
[单选题]黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A .翠珠鱼花B .北京烤鸭C .香炸猪排D .红卤香菇
[单选题]清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A .热水漂尽B .刀具割除C .牙签剔除D .沸水烫焯
[单选题]适合高油温加热处理的原料是（）。A .花生米B .小腰果C .松子仁D .豆腐皮
[单选题]制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火
[单选题]制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A .菊花花刀B .鳞毛花刀C .麦穗花刀D .绣球花刀
[单选题]采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A .100℃左右B .180℃左右C .250℃左右D .280℃左右
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A .1％左右B .7％左右C .13％左右D .19％左右
[单选题]在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A .韭黄炒肉丝B .木耳炒鱼片C .鸡火烩蹄筋D .五彩烩虾饼