[主观题]结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A．有机化合物B．无机化合物C．单质D．复杂的螯合物
[主观题]油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。判断对错此题为判断题(对，错)。
[试题]在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A．日常的主食B．日常的零食C．宴会甜点D．夜宵
[试题]木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A．糖粉B．脆皮饼干面C．清酥面坯D．混酥面坯
[主观题]木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。判断对错此题为判断题(对，错)。
[主观题]在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。判断对错此题为判断题(对，错)。
[试题]木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A．干果B．巧克力C．香料D．黄油
[主观题]制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。A．所用的蛋糕坯B．所需的蛋糕架C．所需的裱制原料D．制作裱花蛋糕的标准
[主观题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。
[试题]近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。A．复合造型法B．食品配型法C．模具成型法D．容器成型法
[试题]泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。A．爱克力B．气泡C．苏夫力D．哈斗
[试题]调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。A．面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B．没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C．质量好的硬质面包具有一定的弹性D．面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
[试题]调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。A．等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B．烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C．将面粉烫透并搅拌均匀D．加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
[试题]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。A．分步搅拌法B．面粉、油脂拌和法C．面粉、糖拌和法D．油、糖拌和法
[主观题]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A．烤制或炸制B．蒸制C．冷冻搅拌D．蒸烤结合
[主观题]鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A．蛋黄的乳化性B．蛋白的起泡性C．蛋白的热凝固性D．蛋黄的疏水性
[试题]()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A．混酥类B．泡夫类C．蛋糕类D．面包类
[试题]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A．用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B．要不能出现面、油疙瘩C．要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D．用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
[试题]低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。A．产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B．不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C．不能增加面糊内膨大的气体D．产生的疏水性和游离性小，制品不松软
[试题]泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。A．调制方法B．面糊原料C．馅心D．装饰物
[试题]饼干有( )两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A．清酥和混酥B．奶油和鸡蛋C．酥皮和脆皮D．甜和咸
[试题]油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A．可塑性B．延伸性C．保湿性D．柔软性
[试题]油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A．添加的原料B．油脂的比例C．使用油脂品种D．面粉含量
[试题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。A．体积越大B．体积越小C．质感越结实D．质感越细腻
[试题]根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。A．牛奶B．膨松剂C．香精D．鸡蛋
[试题]油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。A．酥松B．滑润C．松软D．松脆
[主观题]泡夫面糊的起发主要是由( )。A．面糊中鸡蛋的特性决定的B．面糊中各种原料的特性决定的C．水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D．面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
[试题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A．25～30℃B．40～50℃C．45～60℃D．35～40℃
[试题]搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A．巧克力面坯B．蛋糕糊C．起酥面坯D．泡夫糊
[试题]在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。A．决策B．预测C．分析D．控制