食品原料学题库

[名词解释] 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？

[问答题] 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？

[问答题] 谷类和豆类的结构特点及区别？

[问答题] 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。

[问答题] 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？

[问答题] 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？

[名词解释] 肌球蛋白

[问答题] 简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？

[问答题] 琼胶中糖的组成？

[问答题] 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？

[名词解释] 食品原料中的危害

[填空题] 稻米品质指标：（）。

[问答题] 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？

[问答题] 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？

[填空题] 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。

[问答题] 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？

[问答题] 食品原料的分类？

[问答题] 叙述锅炉输送蒸汽灭菌法的具体操作程序？

[名词解释] 牛磺酸

[名词解释] 甲壳质

[填空题] 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。

[问答题] 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？

[问答题] 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？

[名词解释] 谷壳率

[问答题] 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？

[填空题] 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。

[问答题] 简述肉的变色过程及原理？

[名词解释] 小麦面筋

[问答题] 简述碳酸气在饮料中的作用？

[问答题] 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？