[问答题] 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
[问答题] 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
[问答题] 简述谷类食物的特征？
[问答题] 影响肉的风味的因素？
[问答题] 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
[问答题] 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
[问答题] 什么是油脂的同质多晶现象？
[名词解释] 肉变质的原因及其控制方法？
[问答题] 试述食醋的种类，用途用法？
[填空题] 栽培稻品种的分类：（）。
[问答题] 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
[名词解释] 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
[问答题] 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
[填空题] 筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是、按大孔筛在（），小孔筛在（），最下层是（），最上层是（）的顺序安装。
[名词解释] 简述鱼自溶作用及其影响因素？
[问答题] 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
[填空题] 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
[问答题] 各类小杂粮的营养特点是什么？
[问答题] PSE肉和DFD肉的定义？
[问答题] 几种常用香辛料的主要成分？
[问答题] 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
[问答题] 什么是发烟点、燃点？
[问答题] 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
[单选题]HACCP的含义是。（）A .危险控制。B .关键点分析。C .关键点分析与危险控制。D .危险分析与关键点控制。
[问答题] 影响泌乳量及其成分的因素？
[单选题]食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）A .农产品原料类、水产品原料类。B .植物性食品原料类、动物性食品原料类。C .加工原料类、生鲜原料类。D .蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。