食品原料学题库

[问答题] 魔芋的主要化学成分是什么？

[问答题] 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

[名词解释] 果蔬原料的特性？

[问答题] 原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？

[问答题] 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？

[问答题] 简述鱼类腐败过程中成分的变化？

[问答题] 有机酸的加工特性？

[问答题] 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？

[问答题] 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？

[名词解释] 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？

[问答题] 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

[问答题] 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

[问答题] 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？

[问答题] 什么是起酥性？

[问答题] 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？

[名词解释] 粮油原料的加工适性分别是什么？

[问答题] 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？

[名词解释] 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？

[名词解释] 肉的风味物质

[问答题] 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？

[问答题] 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？

[填空题] 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。

[填空题] 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。

[问答题] 四大家鱼，各自特点？

[名词解释] 食品原料学

[问答题] 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？

[名词解释] 我国生产的安全食品

[填空题] 支链淀粉含量越高，米饭粘性（）。

[问答题] 怎样鉴别注水猪肉？

[填空题] 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。