食品原料学题库

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[问答题] 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

[名词解释] greenfood

[问答题] 乳的分散体系？

[问答题] 鱼贝类死后变化机理？

[问答题] 水产食品原料的特性？

[名词解释] 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？

[问答题] 有机食品原料生产规范？

[问答题] 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？

[问答题] 果蔬含有哪些糖类？

[名词解释] 鱼贝类的死后僵硬

[问答题] 什么是粮油加工学？

[问答题] 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？

[名词解释] 食用成熟度

[问答题] 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？

[问答题] 淀粉粒的形状及结构特征？

[问答题] 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？

[名词解释] organicfood

[名词解释] 粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？

[名词解释] DFD肉

[问答题] 试述肉的组织结构？

[名词解释] 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？

[名词解释] 肉制品风味产生的途径有哪些？

[问答题] 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？

[问答题] 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？

[问答题] 乳的成分组成？

[问答题] 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

[问答题] 常见的虾、蟹类有哪些？

[问答题] 试述提高牛肉嫩度的方法？

[名词解释] 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？