[单选题]“Margarine”是指（）。A .奶油B .人造黄油C .奶酪D .起酥油
[单选题]生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。A .3B .6C .12D .24
[单选题]制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。A .玉米糖浆B .淀粉或明胶C .苹果汁D .醋精或柠檬酸
[单选题]油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A .油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B .油脂能阻止面筋的生成C .油脂能使面团的可塑性减弱D .油脂能使面团的疏散性增强
[单选题]决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。A .麦粒的含水量B .麦粒的软硬度C .麦粒含淀粉量D .麦粒的产粉率
[单选题]我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A .0.5%B .0.2%C .0.05%D .0.03%
[单选题]面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。A .疏松程度B .体积大小C .口味优劣D .外观形状
[单选题]制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A .体积太小B .体积膨胀过大C .面坯发生塌陷现象D .面皮发生收缩现象
[单选题]厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A .水B .油脂C .带手布D .纸
[单选题]杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。A .葡萄酒B .罗木酒C .啤酒D .黑加伦酒
[单选题]不会引起砷中毒的砷化物是（）。A .三氧化二砷B .氧化砷C .砒霜D .信石
[单选题]制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A .面包面坯B .混酥面坯C .饼干面坯D .蛋糕糊
[单选题]制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。A .除去杂质B .使面粉形成松散细腻的微粒C .降低面粉的温度D .带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
[单选题]当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A .鲜肉B .冻肉C .冷却肉D .冷冻肉
[单选题]果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。A . 331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。B . A、所需的模具C . B、所需的温度D . C、所需的时间E . D、所需的湿度
[单选题]构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。A .食品装饰B .食品创造C .食品设计D .食品造型
[单选题]在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。A .层次性B .吸水性C .疏水性D .松酥性
[单选题]下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A .《劳动法》B .《野生动物保护法》C .《婚姻法》D .《消费者权益保护法》
[单选题]（）是符合设备安全操作规范的。A .燃气源与设备之间用软管连接B .调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C .厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D .液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
[单选题]如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。A .发酵速度缓慢B .醒发后面团会下塌C .面包体积小D .烘烤时体积收缩
[单选题]强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。A .高于人体生理需要B .低于人体需要C .符合标准D .食用者自定
[单选题]清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。A .酥松制品B .松脆制品C .硬脆制品D .膨松制品
[单选题]食品容器不能用于盛放（）。A .食品原料B .半成品C .即将换洗的衣物D .即将入口的食品
[单选题]烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。A .烘烤温度越低、时间越短B .烘烤温度越低、时间越长C .烘烤温度越高、时间越短D .烘烤温度越高、时间越长
[单选题]检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。A .看制品表面成熟程度B .看制品底部成熟程度C .看制品表面的着色程度D .看馅心是否成熟
[单选题]餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。A .着重突出甜点的特色和风味B .着重突出餐厅的风格、特色C .既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D .既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
[单选题]下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A .视黄醇B .钙化醇C .生育酚D .硫胺素
[单选题]果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。A .水量的多少B .糖的浓度C .结力液体的浓度D .果胶浓度
[单选题]在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A .不能轻柔快速B .用力太大、过猛C .不能一次性成功D .缓慢切割
[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。A .稀薄、黏性差，无法保持气体B .粘稠，搅拌时不易带入空气C .稀薄、弹性差，无法膨胀D .黏性大、不易打起泡