[单选题]蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。A .120℃B .140℃C .160℃D .180℃
[单选题]构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。A .思想内容B .次要形象C .风味形象D .意境
[单选题]筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。A .小吃B .主食C .四季点心D .席上点心
[单选题]下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。A .汤饺B .水饺C .烧卖D .汤团
[单选题]适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。A .微波加热B .高温加热C .长时间加热D .低温加热
[单选题]黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。A .天然黄油B .人造黄油C .蔬菜黄油D .白脱油
[单选题]点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。A .适应市场B .工艺性复杂C .适应大众D .可食性
[单选题]1标准大气压下，水的沸点是（）K.A . 373.15B . 0C . 200D . 以上答案都不对
[单选题]在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。A .蒸B .炸C .烙D .烤
[单选题]蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A .水解作用B .变性作用C .羰氨褐变D .氧化作用
[单选题]点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A .筵席的档次B .筵席的类型C .筵席的规格D .筵席的档次及规格
[单选题]制皮常用的方法有（）等A . 按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B . 按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C . 切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D . 切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
[单选题]乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。A .85%--90%B .83.5%--88.5%C .78%--83.5%D .90—94.5%
[单选题]制作冰花蛋散开皮时要（）。A .扫油B .扫水C .扫油水D .不扫油水
[单选题]灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。A .糖份B .脂肪C .蛋白质D .水分
[单选题]搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。A .均匀B .适当的长度C .条圆D .光亮
[单选题]面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。A .延伸性B .弹性C .韧性D .可塑性
[单选题]在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A .粳米B .籼米C .糯米D .小站米
[单选题]层酥类面团可分为（）三类A . 水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B . 擘酥、炸酥、硬酥C . 水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D . 水油酥皮、炸酥、硬酥
[单选题]烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。A .草酸B .果酸C .植酸D .碳酸
[单选题]蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。A .维生素B .糖类C .脂肪D .蛋白质
[单选题]炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A .90~110B .100~120C .110~120D .120~130
[单选题]在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。A .煮B .煎C .炸D .烤
[单选题]调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A . 炒拌B . 调和C . 搅和D . 揣
[单选题]（）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A .日成本B .日收入C .日盈亏值D .日产量
[单选题]规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。A .质量责任制B .岗位责任制C .目标责任制D .经济责任制
[单选题]快餐点心要适合（）的要求。A .标准化B .高档次C .观赏性强D .个性化
[单选题]制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。A .5℃B .10℃C .15℃D .20℃
[单选题]奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。A .微生物发酵B .物理C .化学D .不
[单选题]制作油条面团时煽水的目的是（）。A .增强面团的面筋网B .增加面团的松脆度C .减小成本D .改善成品色泽