粮油质量检验员题库

[填空题] 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。

[填空题] 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过（）使之失活。

[问答题] 简述挂面干燥的原理。

[名词解释] 大豆浓缩蛋白

[问答题] 简述传统豆制品生产的基本原理。

[问答题] 简述豆乳生产工艺流程。

[名词解释] 油脂的闪点

[填空题] 大豆中的主要活性物质有低聚糖、异黄酮和（）等。

[填空题] 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和（）两种方式完成的。

[填空题] 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的薯类块茎的（），从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

[填空题] 大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、（）等。

[名词解释] 淀粉回生

[名词解释] 油料的软化

[名词解释] 油脂的可塑性

[名词解释] 面团稳定时间

[填空题] 曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、（）。

[填空题] 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的（）的过程。

[问答题] 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。

[问答题] 简述压榨法制油的基本原理。

[名词解释] 纯豆乳

[名词解释] 面团弱化度

[问答题] 简述糖在面制品中的工艺性能。

[名词解释] 烤炉胀发

[填空题] 植物油制取方法有机械压榨法、（）、超临界流体萃取法等。

[名词解释] 分离蛋白

[填空题] 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和（）两种，两者共占蛋白质总含量的（）左右。

[填空题] 压榨过程中，压力、（）和油饼成型是压榨法制油的三要素。

[名词解释] 粗面筋

[单选题]间接碘量法中，将碘价瓶臵于暗处是为了（）。A .避免I2被歧化B .避免I-被氧化C .避免I2挥发D .保持低温

[单选题]扦样方案的内容有：扦样目的、（）、扦样人员、扦样地点、扦样时间、扦样品种和数量、封样方式、装具和运输、储存等。A . 扦样依据B . 扦样方法C . 扦样依据和扦样方法D . 以上不需要