[单选题]炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于水炝法。A . 炝西兰花B . 炝腐乳活虾C . 炝鱿鱼丝D . 酱瓜鱼片
[单选题]冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类，以下（）不在其分类中。A . 单盘B . 拼盘C . 馒头形D . 艺术冷盘
[单选题]分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于（）年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。A . 1968B . 1978C . 1988D . 1998
[单选题]用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象，其类型属于（）A . 整雕B . 零雕整装C . 浮雕D . 镂空雕
[单选题]食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。A . 洋葱B . 大蒜C . 大葱D . 黄瓜
[单选题]头部雕刻两眼之间的距离为（）。A . 一眼B . 一拳C . 一掌D . 一耳
[单选题]雕刻“梅花”一般选用（）为原料。A . 白萝卜B . 青萝卜C . 胡萝卜D . 心里美萝卜
[单选题]蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（）。A . 砂糖B . 油脂C . 食盐D . 食碱
[单选题]金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（），取出挂在通风处收干。A . 1-2小时B . 3-4小时C . 5-6小时D . 7-8小时
[单选题]按冷菜的制作方法来划分（）。A . 咸鲜味B . 冷制冷吃和热制热吃两大类C . 怪味D . 糖醋味
[单选题]不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。A . 酵母B . 泡打粉C . 小苏打D . 臭粉
[单选题]“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用（）。A . 馒头形B . 四方形C . 螺丝型D . 花朵型
[单选题]一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。A . 冷色调B . 暖色调C . 对比强烈D . 对比不明显
[单选题]能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。A . 简易工作台B . 单项工作台C . 双项工作台D . 带架工作台
[单选题]食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。A . 轮廓定位法B . 按部就班法C . 零雕整装法D . 组合拼接法
[单选题]（）一般选用斜口刀操作。A . 方槽雕法B . 尖槽雕法C . 斜槽雕法D . 半圆槽雕法
[单选题]降低面粉中面筋生成率的是（）。A . 用水量B . 石碱C . 食盐D . 油脂
[单选题]由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和（）A . 层酥类制品B . 油炸类制品C . 混酥类制品D . 蛋糕类制品
[单选题]制作油条的面团属于（）。A . 酵母膨松面团B . 生物膨松面团C . 物理膨松面团D . 化学膨松面团
[单选题]雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）A . 轮廓定位法B . 按部就班法C . 零雕整装法D . 组合拼接法
[单选题]叉烤炉传热介质是（）。A . 直接点燃的液化气火焰B . 直接点燃的煤炭火焰C . 直接点燃的木材火焰D . 炽热的石头
[单选题]食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用（）作为原料效果较佳？A . 白菜B . 黄瓜C . 胡萝卜D . 青萝卜
[单选题]拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。A . 香辣鱼片B . 怪味鸡片C . 酱汁菠菜D . 酱汁黄瓜丝
[单选题]“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。A . 馒头形B . 四方形C . 菱形D . 桥型
[单选题]雕刻“蜻蜓”一般选用（）为原料。A . 冬瓜B . 西瓜C . 南瓜D . 黄瓜
[单选题]《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。A . 果蔬雕刻B . 西瓜雕刻C . 镂西瓜D . 西瓜灯
[单选题]冬季天气寒冷，适合使用（）的方法。A . 凉拌B . 糟制C . 冻制D . 腌制
[单选题]法国人最喜爱的花卉是（）。A . 玫瑰B . 郁金香C . 山茶D . 百合
[单选题]雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的（）。A . 延伸线B . 水平线C . 顺延线D . 投射线