[单选题]炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。A . 炝西兰花B . 炝腐乳活虾C . 炝鱿鱼丝D . 酱瓜鱼片
[单选题]秋季最适合使用（）方法制作冷菜。A . 凉拌B . 糟制C . 冻制D . 腌制
[单选题]在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。A . 唐代B . 宋代C . 明代D . 清代
[单选题]孔雀尾部的雕刻要（）一层层旋刻出。A . 由上而下B . 由下而上C . 由内而外D . 由外而里
[单选题]用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。A . 物理膨松面团B . 化学膨松面团C . 生物膨松面团D . 老肥膨松面团
[单选题]冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。A . 冷盘B . 凉菜C . 冷荤D . 凉盘
[单选题]圆形盛器最适合摆放（）的果盘。A . 几何形B . 放射形C . 植物形D . 圆形
[单选题]“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。A . 整雕B . 零雕整装C . 浮雕D . 镂空雕
[单选题]冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）。A . 65%B . 75%C . 80%D . 50%
[单选题]食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。A . 四棱形体B . 五棱形体C . 六棱形体D . 七棱形体
[单选题]冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。A . 200—300克B . 300—400克C . 400—500克D . 500—600克
[单选题]化学膨松剂碳酸氢氨又称（）。A . 小苏打B . 食碱C . 臭粉D . 发粉
[单选题]拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。A . 香辣鱼片B . 怪味黄瓜鸡片C . 蒜香茄条D . 酱汁黄瓜丝
[单选题]雕刻“萝卜灯”一般选用（）为原料。A . 白萝卜B . 青萝卜C . 红皮萝卜D . 心里美萝卜
[单选题]面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。A . 碱性膨松剂B . 复合膨松剂C . 生物膨松剂D . 酸性膨松剂
[单选题]在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。A . 绿色B . 紫色C . 黑色D . 褐色
[单选题]冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。A . 保鲜袋B . 保鲜膜C . 保鲜盒D . 废旧纸
[单选题]人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A . 一头B . 一头半C . 五眼D . 两拳
[单选题]选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。A . V形刀B . U形刀C . C形刀D . 方形刀
[单选题]老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A . 碱B . 糖C . 油D . 盐
[单选题]面点中常用的凝胶剂是（）。A . 柠檬酸B . 琼脂C . 吉士粉D . 鲜乳
[单选题]温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。A . 50℃左右B . 30℃以下C . 40℃左右D . 70℃以上
[单选题]在起酥时，一般要求（）。A . 水油皮、干油酥均要很硬B . 水油皮硬、干油酥软C . 水油皮软、干油酥硬D . 水油皮、干油酥软硬度一致
[单选题]由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。A . 油B . 水或皮冻C . 面粉D . 糖
[单选题]黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A . 15摄氏度B . 20摄氏度C . 10摄氏度D . 25摄氏度
[单选题]天然磨刀石中细石的主要成分（）。A . 水泥B . 黄沙C . 大理石D . 青沙
[单选题]面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。A . 大酵面团B . 嫩酵面团C . 碰酵面团D . 戗酵面团
[单选题]调制水油面的水温一般为（）。A . 30~40℃B . 50℃左右C . 70~80℃D . 90℃以上
[单选题]制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和（）。A . 头B . 尾C . 触角D . 壳
[单选题]炒面的成熟方法为（）。A . 烘烤B . 煮炒C . 蒸煎D . 蒸炸