食品生物技术题库

[问答题] 食品冷却方法及其优缺点。

[名词解释] 冷藏干耗（缩）

[问答题] 简述食品冷藏时的变化。

[问答题] 冻结食品解冻有哪些方法？

[问答题] 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

[问答题] D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

[问答题] 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

[问答题] 热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

[问答题] 简述干藏原理。

[问答题] 烟熏保藏的基本原理。

[问答题] 食品发酵保藏的原理。

[问答题] 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

[名词解释] 冰晶最大生成带

[名词解释] 气调储藏

[问答题] 热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

[问答题] 预测微波干燥的干制过程特性。

[问答题] 气调贮藏的概念、条件、方法。

[问答题] 干燥机制是？

[填空题] 在乳中，乳糖溶解度可区分为（）、（）和（）三种。

[问答题] 冻结对食品品质的影响。

[问答题] 发酵对食品品质的影响。

[问答题] 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

[问答题] 辐射的诱惑放射性概念。

[问答题] 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

[问答题] 腌制剂的作用有。

[问答题] 水分活度对酶及其它反应的影响。

[名词解释] 平盖酸败

[填空题] 在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。

[问答题] 食品冻结有哪些方法？

[问答题] 冷藏和冻藏的概念。